Gutes deutsches Brot in Manila

ist nicht ganz einfach vernuenftiges Brot zu bekommen. Oft ist es nicht mehr frisch oder es heisst Farmers Bread ist aber soft und schwabbelig und schmeckt nach nichts.

Z.B. gibt es verschiedene Brotsorten bei GermanDeli

www.germandeli.ph

z.B.:
Sourdough bread
Farmers wheat bread
Vollkornbrot ( Nordic bread)
Pumpernickle (Black bread)

allerdings muss man sagen, auch wenn das Brot frisch eingetroffen ist scheint es nicht so ganz frisch zu sein, da der Baecker wohl etwas ausserhalb wohnt bringt er die Brote wohl nicht am gleichen Tag zum GermanDeli, trotzdem kann man das Brot essen.


Gute Broetchen kaufe ich oft im Mandarin Deli, die haben verschiedene Sorten, das Brot hat mir allerdings nicht so zugesagt, die Broetchen sind aber ok, es gibt auch Wurst etc.,

http://www.dessertcomesfirst.com/?p=194

Neuerdings kaufe ich mein Brot allerdings bei Larisan bei Mickeys in der Jupiter St. in Makati. Das ist ein eigenstaendiger Laden innerhalb Mickeys. Das Brot ist immer frisch, vor allem das Sourdough Rye schmeckt koestlich und riecht genau wie deutsches Brot, es ist allerdings eher mit deutschem Mischbrot vergleichbar als mit deutschem Bauernbrot aber immerhin.

Kontaktdaten habe ich gerade nicht vorliegen, kann ich ggfs nachreichen.

Wer kennt noch Plaetze, wo es gutes deutsches Brot gibt, am liebsten ein richtiges gutes kraeftiges ausgehobenes Bauernbrot.

y.

in davao bekommt man deutsches brot (frisch) im swiss deli und bei living bread in gaisano south.... das brot ist gut....

wenn man brot wieder frisch machen will einfach im backofen bei 180 grad fuer 10 minuten aufbacken.....


thread in passendes forum verschoben.... kai

HI,

deutsches Brot im swiss deli, germanDeli oder vielleicht santis.

Ich jedenfalls backe mein Brot selbst, mit diesen verspotteten Brotbackautomat. Schmeckt und felexibel.

gruss

quote:

Original von Duracell HI, deutsches Brot im swiss deli, germanDeli oder vielleicht santis. Ich jedenfalls backe mein Brot selbst, mit diesen verspotteten Brotbackautomat. Schmeckt und felexibel. gruss

Ganz einfache Frage: Nimmst Du Weizenmehl oder Roggenmehl?
Bitte in beiden Fällen um das Rezept.
Danke
Harald

Generelles zum Umgang mit dem Sauerteig:

Eigentlich ist es ganz leicht, einen Sauerteig erfolgreich über die Jahre hinweg zu erhalten. Sicherlich kann man einiges falsch machen, besonders, wenn man nicht richtig bescheid weiss. Aber wenn man die folgenden Eckpunkte einhält, kann so gut wie nichts schief gehen!
1. Die Temperatur:
Sauerteig braucht eine gewisse Temperatur, aber zu viel Wärme lässt die Bakterien sehr schnell absterben! Wenn man den Sauerteig immer zwischen 20°C und 30°C
hält, wird aber nichts schief gehen!
2. Das Führen des Sauerteiges:
Während der Führung des Teiges vom Ansatz zum backfertigen Sauerteig muss man Mehl und Wasser dazugeben. Wichtig ist, dass das Wasser immer lauwarm, aber nicht zu warm ist. Ebenfalls muss man darauf achten, dass nicht zu viel Zeit zwischen dem „nachfüttern“ vergeht, sonst läuft man Gefahr, dass die Kultur mangels Nahrung eingeht.
3. Aufbewahren des Sauerteiges:
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den Sauerteig aufzubewahren. Weiter unten beschreibe ich 3 sehr gute Wege zur Sicherung.
4. Zu den Küchengeräten:
Wenn man den Sauerteig verarbeitet, sollte man auf den Einsatz bestimmer Geräte verzichten. Küchenwerkzeuge aus Metal sind schonmal tabu, sie beeinflussen / zerstören die Kultur. Ebenso antihaftbeschichtete Backformen u.a., da die Säuren im Teig die Antihaftbeschichtung angreifen, auflösen und diese in den Teig übergehen. Ist also ungesund, und zerstört auch die Geräte. Man sollte möglichst Platikgefässe und Holzlöffel zum verarbeiten verwenden.

Anleitung zu Verwendung des getrockneten Sauerteiges:

Den getrockneten Sauerteig in eine Schüssel geben, und mit ca. 150 ml lauwarmen Wasser bei Zimmertemperatur ansetzen und ca. 2 Stunden stehen lassen. Dann geht’s weiter im nächsten Abschnitt.

Vom Ansatz zum backfertigen Sauerteig

Es gibt mehrere Möglichkeiten, den aufbewahrten Ansatz zum fertigen Sauerteig zu führen, ich empfehle den folgenden, wahrscheinlich sichersten Weg, den ich auf der Sauerteig Seite von Pöt gefunden habe (link zu seiner Seite unten)

1. Pöts einfache und modifizierte 3 Stufen-Führung
Es bestand die Notwendigkeit für den interessierten Laien eine leichte und trotzdem ausreichend säure- und hefeproduzierende Sauerteigführung zu entwickeln. Sie sollte so einfach sein, wie die Detmolder Führung, aber gleichzeitig den Erfolg der Drei-Stufen-Führung beim Teig bringen. Ich nannte diese von mir entwickelte Sauerteigführung deshalb die „Pöts einfache und modifizierte Drei-Stufen-Führung":

1. Stufe (Herstellung des Anfrischsauers): Es werden 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig gerührt und zu den 50-100 g Anstellgut (Sauerteigkultur) gegeben, Ruhezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 26 bis 28 °C (zum Beispiel Badezimmer, Heizungsraum),

2. Stufe (Herstellung des Grundsauers): Weitere 100 g Mehl werden mit 100 ml lauwarmes Wasser dazugegeben und zu weichen Teig gerührt, 6 bis 8 Stunden bei 22 bis 26 °C (zum Beispiel normales Wohnzimmer)

3. Stufe (Herstellung des Vollsauers): wieder 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser dazu geben und ebenfalls zu einem weichen Teig rühren, 3 bis 4 Stunden bei 18 bis 22 °C (Beispiel: Küche oder Treppenhaus)

Nun ist es nicht immer möglich, die gewünschten Temperaturen genau einzuhalten. Da es sich hierbei um die optimalen Vorgaben handelt, funktioniert diese Form der Führung auch mit geringeren Temperaturen, wenn man je 2 Grad kälter ca. 1 Stunde länger den Sauerteigansatz gehen lässt. Wichtig ist ferner, dass die Temperaturfolgen fallen sind. Das heißt: die Temperatur sollte von Stufe zu Stufe abnehmen.

2. Die Detmolder 1 Stufen Führung
Hier wird dem Ansatz gleich die gesamte Roggenmehl Menge dazugegeben, also ca. 300gr
und zusammen mit 300ml Wasser 20 Stunden lang bei 24°-28° C ruhen gelassen. Wichtig ist eine möglichst gleich bleibende Temperatur. Meine Erfahrung: Gut, wenn man nicht so viel Zeit zum Überwachen und nachfüttern hat, liefert aber kein so gutes Ergebnis wie Pöts
Anleitung.

Möglichkeiten zur Aufbewahrung des Sauerteiges

Nach dem der Sauerteig backfertig gemacht wurde, hebt man einen Teil des Sauerteiges,
50 bis 100 Gramm sind vollkommen ausreichend, zum nächsten Backen auf.
Folgende Möglichkeiten sind die besten:
- Kühlen:
Die Methode, die ich anwende. Ein Marmeladenglas sauber ausspülen, und ca. halbvoll abfüllen mit dem Sauerteig. Das Glas ganz normal im Kühlschrank aufbewahren. So hält sich der Sauerteig 7-10 Tage, also Ideal, wenn man jede Woche Brot backen will.
- Verkrümeln:
Den Teil Sauerteig, den man aufheben möchte, so lange mit Roggenmehl
vermischen, bis eine trockene, krümelige Masse entsteht. Die Masse luftdicht und gekühlt lagern, soll bis zu 3 Monate halten, also Ideal, wenn man mal in den Urlaub fährt.
- Trocknen
Zum Trocknen wird ein Teil des Sauerteiges auf z.B. Backpapier glatt gestrichen, und an der Luft trocknen gelassen. Nicht im Ofen oder in der Sonne trocknen, dort wird der Sauerteig zu warm und die Kulturen sterben ab!
Nach 1-2 Tagen kann man den Sauerteig vom Papier abblättern und dann zerkleinert aufbewahren. Wieder luftdicht verpacken, so hält sich der Sauerteig über eine sehr lange Zeit! (Man liest oft von Jahren)

Einige Worte zum Einfrieren: Oft wird geraten, den Sauerteig einzufrieren, ich kann davon nur abraten! Habe es selbst einmal versucht, eine Kultur so frisch zuhalten, und muss sagen,
die Kultur wurde immer schwächer und nach 4-5 mal war sie so gut wie Tod.

Probleme mit der Kultur

Es gibt einige mögliche Probleme, die auftreten können, wenn man sie rechtzeitig erkennt, kann man diese aber meist schnell korrigieren. Dies gelingt am besten, wenn man die oben beschriebene 3 Stufen Führung anwendet
Der Sauerteig verliert an Triebkraft / Hefemangel:
Deutet darauf hin, dass der Sauerteig in der 24 stunden zuchtphase zu kalt gehalten wird, oder die Phasen zwischen dem füttern zu lang waren. Kann man korrigieren, in dem man bei bei den nächsten Phasen die Temperatur leicht erhöht, bzw jede Phase auf 7~8 Stunden max verkürtzt.
Der Sauerteig verliert an Säure :
Deutet darauf hin, dass die Zuchtphasen zu kurz sind, oder die Temperatur zu hoch. Auf jeden Fall bei dem nächsten Züchten die Temperatur um mehrere Grad senken, und die letzte der 3 Stufen Führung verlängern, auf bis zu 14 Stunden.

Backen mit dem fertigen Sauerteig

Nun haben wir also nach der Führung ca. 500-600 ml backfertigen Sauerteig, was weiter? Erstmal nehmen wir 50-100 ml davon ab, und Sichern ihn nach einer der oben beschriebenen Möglichkeiten für das nächste Backen. Mit dem Rest des Sauerteiges können wir dann direkt zum Backen übergehen.
Einige Rezept zum Antesten:

Noch etwas zu den Gehzeiten:

In den meisten Rezepten, wo Hefe zugesetzt wird, wird eine sehr kurze Gehzeit angegeben, meist zwischen 15 und 30 minuten. Die wilden Hefen im Sauerteig sind nicht so stark, und arbeiten langsamer. Unter 60 Minuten kommt man meist nicht weg

001 Roggen / Roggenmischbrot:

500 ml Sauerteig
500 gr Roggenmehl ( z.B. 1150 oder Vollkorn)
Für ein Mischbrot: 250 gr Weizen oder Dinkelmehl (1050 Weizen/Dinkel - Dinkelschrot)
1 Esslöffel Salz
Ca. 200-300ml Wasser

Den Sauerteig in eine Schüssel zusammen mit den anderen Mehlen und dem Salz geben, solange Wasser hinzufügen, bis eine klebrige Masse entsteht, es darf und muss recht feucht sein! Roggenteige müssen nicht, anders als Weizenteige, stark geknetet werden, es reicht aus,
alle Zutaten gut zu vermengen.
Den fertigen Teig am besten in eine Brotbackform geben und an einem warmen Ort abgedeckt 1-2 Stunden gehen lassen. Den Backofen auf 225° C vorheizen.
Während des Backens die Hitze alle 15 min um 10°-15°C runterdrehen, die Backzeit beträgt ca. 60-70 Minuten. Das fertige Brot auf einem Rost abkühlen lassen, und erst am nächsten Tag anschneiden.
Wem das Verhältniss 500 ml Sauerteig auf 500 gr Roggenmehl zu deftig / sauer ist, der nimmt einfach mehr Roggenmehl, zB. 750 gr, dann wird das Ergebniss milder.

002 Vollkorn-Schwarzbrot

Zutaten:

300 bis 500 ml Sauerteig
500 gr Roggenvollkornschrot grob
500 gr Roggenvollkornschrot fein
200 gr Weizenmehr Typ 1050 oder Vollkornmehl
2 Esslöffel Salz
Ca. 750 ml. Wasser

Ein etwas aufwendiges Rezept, dafür lohnt es sich, denn man erhält ein wirklich schmackhaftens Vollkornbrot „wie früher“!
Man geht wie folgt vor: Den Sauerteig wie beschrieben über 24 Stunden ansetzen, einen Teil fürs nächste Backen sichern, den Rest in 3 Teile zu je 100 bis 150 ml (je nachdem, wie viel man hat), aufteilen. 2 Teile davon in ein Marmeladenglas o.ä. tun, verschliessen, und in den Kühlschrank stellen.
Stufe1 :
1 Teil Sauerteig
250 gr. Roggenvollkornschrot grob.
250 ml. Handwarmes Wasser
In einem ausreichend grossen Gefäss vermengen, und bei rund 28° 15 bis 20 Stunden abgedeckt stehen lassen.
Stufe 2:
Den Ansatz aus Stufe 1
+1 Teil Sauerteig
+250 gr. Roggenvollkornschrot grob.
+250 ml. HandwarmesWasser
In einem ausreichend grossen Gefäss vermengen, und bei rund 30° 12 Stunden abgedeckt stehen lassen.
Stufe 3
Den Ansatz aus Stufe 2
+ alle restlichen Zutaten

Alle Zutaten gut vermengen, und zu einen schön feuchten Teig kneten, dann wird das Brot schön saftig. Den Teig zu einem oder zwei Laiben formen, im Gärkorb oder direkt in einer Kastenform rund 90 Minuten gehen lassen. Laibe 2 bis 3mal einschneiden und mit Weizenmehl bestäuben. Backofen auf 250° vorheizen, und eine schale mit Wasser unten in den Backofen geben. Während des Backens die Temperatur auf 220° bis 200° fallen lassen, und 70 bis 80 Minuten backen lassen. Das fertige Brot aus den Formen nehmen, und auf einem Rost auskühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden – ein uriges Brot!

003 Pumpernickel

Auch dies ein ziemlich arbeitsintensives Rezept, dafür wird man mit einem sehr schmackhaften Ergebnis belohnt :) ACHTUNG ! Spezieller Backkasten benötigt!
Die Zutaten Mengen sind sehr hoch, da es wirklich eine Menge Aufwand ist, und die Backzeit so lange ist. Einfach runterrechnen für kleinere mengen.

Zutaten:
200 ml Sauerteig
1,00 kg Pumpernickel-Restbrot
4,50 kg Roggenschrot mittel
5,00 kg Roggenschrot fein
100 gr Salz
Ca. 3500 ml Wasser

Zunächst 200 ml Sauerteig mit 500 gr Roggenschrot mittel und 500 ml Wasser verrühren, und bei 28°-30° ca. 15 bis 20 Stunden abgedeckt gehen lassen.
Dann 1 kg fertigen Pumpernickel kleinkrümeln, mit 3 litern Wasser ansetzen und 4 bis 6 Stunden schön warm (zwischen 30° und 40°) stellen.
Alle restlichen Zutaten mit dem aufegweichten Pumpernickel und dem Sauerteig ansatz zusammen gebe, und 20 Minuen langsam kneten. Teigruhe dann ca 45 Minuten bei 28° bis 30°. Nach der Teigruhe den Teig nochmals kurz durchkneten und in doppelwandige Backkästen legen. Nach der Gärzeit in die Backkästen Wasser geben und in den Ofen schieben. Während der Backzeit öfter Wasser nachfüllen, damit immer feuchte Backhitze herrscht. Backtemperatur: 160 °C, fallend auf 120 °C - Backzeit: 20 — 24 Stunden!

004 Bauernbrot

Zutaten:

200-250 ml Sauerteig
550 gr. Roggenmehr Typ 997/1150
250 gr. Weizenmehl Typ 550
Koriander
Piment
Kümmel (gemahlen)
500 ml. Wasser
2 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Zucker

Den Sauerteig zusammen mit den anderen Mehlen und den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben, solange Wasser hinzufügen, bis der Teig locker von der Hand geht, und nicht mehr in der Schüssel kleben bleibt. Rund 10 Minuten kneten, zu einer Kugel formen, und an einem schön warmen Ort (30°+) rund 60 bis 90 Minuten gehen lassen. Backofen auf 250° vorheizen. Für eine schöne Kruste den Brotlaib vorher mit Wasser bepinseln.
Während des Backens die Hitze alle 15 min um 10°-15°C runterdrehen, die Backzeit beträgt ca. 60-70 Minuten.

005 Zwiebelbrot

Zutaten für ein 750g Zwiebel-Brot

200 ml Sauerteig
100 gr. Roggenmehl Typ 997 oder 1150
400 gr. Weizenmehl Typ 1050
30~50 gr. Röstzwiebeln (je nach belieben)
1 Esslöffel Salz
Ca. 200 ml Wasser

Den Sauerteig in eine Schüssel zusammen mit den anderen Mehlen und dem Salz geben, solange Wasser hinzufügen, bis der Teig locker von der Hand geht, und nicht mehr in der Schüssel kleben bleibt. Nun die Röstzwiebeln hinzugeben, und mehrere Minuten lang gut durchkneten.
Den fertigen Teig mindestens 30 Minuten Ruhen lassen, danach mit der Hand nochmals durchkneten , Ihn dann im Gärkorb nochmals mindestens 60 Minuten gehen lassen (oder in einer Backform) bis sich der Teig sichtbar vergrössert hat.
Den Backofen auf 230° Grad vorheizen, das Brot in den Ofen schieben und alle 15 Minuten die Temperatur um 10° Grad runter drehen; die gesamte Backzeit beträgt ca. 50-55 Minuten .

006 Zwiebelbrot, bayrisch

Zutaten:

200 ml Sauerteig
100 gr. Roggenmehl Typ 997 oder 1150
400 gr. Weizenmehl Typ 1050
30~50 gr. Röstzwiebeln (je nach belieben)
1 Esslöffel Salz
1 Teelöffel Majoran
1 Ei
Ca. 200 ml Wasser

Vorgehensweise wie oben beim Zwiebelbrot, jedoch dem Teig noch 1 Teelöffel Majoran und 30 gr. Schweineschmalz hinzugeben. Nach dem gehen des Teiges, das Ei gut verquirlen und den Laib dick einpinseln. Backzeit auch hier 50-55 Minuten.

007 Zwiebel-Käse-Schinken-Brot
Zutaten:

200 ml Sauerteig
100 gr. Roggenmehl Typ 997 oder 1150
400 gr. Weizenmehl Typ 1050
100 gr. Tilsiter
1 Esslöffel Salz
100 gr. Schinkenwürfel
50 gr. Röstzwiebeln
Ca. 200 ml Wasser

Den Käse klein raspeln. Den Sauerteig in eine Schüssel zusammen mit den anderen Mehlen und dem Salz geben, solange Wasser hinzufügen, bis der Teig locker von der Hand geht, und nicht mehr in der Schüssel kleben bleibt. Nun die Röstzwiebeln, den Käse und den Schinken hinzugeben, und mehrere Minuten lang gut durchkneten.
Den Teig an einem warmen Ort (30°+) 60 Minuten lang gehen lassen, Backofen auf 200° vorheizen, und das Brot ca. 50-55 Minuten backen lassen.

008 Hafer / Roggenbrot

Zutaten:

300 ml Sauerteig
500 gr. Roggenmehl Typ 997 / 1150
400 gr. Haferflocken
500 gr. Weizenmehl Typ 1050
1 Esslöffel Salz
Ca. 750 ml Wasser

Die Haferflocken ca. 2 Stunden in ½ liter lauwarmen Wasser aufweichen, dann alle Zutaten in einer Schüssel gut vermengen, und 10 Minuten gut kneten - , solange Wasser hinzufügen, bis der Teig locker von der Hand geht, und nicht mehr in der Schüssel kleben bleibt. Den Teig an einem warmen Ort (30°) 60 Minuten lang gehen lassen, Backofen auf 250° vorheizen, und das Brot ca. 60 bis 70 Minuten backen lassen. Alle 15 Minuten die Temperatur um 10° senken.

009 Quarkbrot

Für dieses Rezept empfhielt es sich, den Sauerteig vorher mit Weizenvollkornmehl anstatt Roggnmehl anzusetzen. Funktionert aber auch so.

250 ml Sauerteig
1000 gr. Weizenmehr Typ 550
200 gr. Quark
20 gr. Margarine
1 Esslöffel Salz
Ca. 400/500 ml Wasser

Den Sauerteig in eine Schüssel zusammen mit den anderen Mehlen, dem Salz und dem Quark geben, solange Wasser hinzufügen, bis der Teig locker von der Hand geht, und nicht mehr in der Schüssel kleben bleibt. Rund 10 Minuten gut kneten, dann einen Laib formen und auf ein gefettetes Backblech oder in einer Kastenform geben, und mindestens 60 Minuten gehen lassen. Dann in den auf 250° vorgeheizten Backofen geben (geht natürlich auch im Backautomaten). Während des Backes die Temperatur alle 15 Minuten um 10° senken, Backdauer ca. 45 bis 60 Minuten, je nach gewünschter bräunung.

010 Puglieser Brot mit Weizen Vorteig-Sauer

Für dieses Rezept empfhielt es sich, den Sauerteig vorher mit Weizenvollkornmehl anstatt Roggnmehl anzusetzen. Funktionert aber auch so.

250 ml Sauerteig
1000 gr. Weizenmehr Typ 550
30 ml. Olivenöl (möglichst hochwertig, da das Öl stark den geschmack beeinflusst)
1 Esslöffel Salz
Ca. 400/500 ml Wasser

Den Sauerteig in eine Schüssel zusammen mit den anderen Mehlen und dem Salz geben, solange Wasser hinzufügen, bis der Teig locker von der Hand geht, und nicht mehr in der Schüssel kleben bleibt. Rund 10 Minuten gut durchkneten, dann das Öl hinzugeben, nochmals kurz kneten und 60 Minuten gehen lassen. Einen runden Laib formen, sternförmig sechsmal einschneiden und auf ein gut gemehltes Backblech tun. Backtemperatur 230° über 60 Minuten.

011 Deftiges Roggen-Dinkelbrot

Zutaten:

200 ml Sauerteig
450 g Dinkelvollkornmehl
450 g Roggenvollkornmehl
1 Esslöffel Salz
1 Teelöffel Kümmel, ganz
1 Teelöffel Koriander
400 ml Wasser

Sauerteig mit 300 g Dinkel, 300g Roggen –vollkornmehl und 400 ml Wasser zu einem zähen Brei verrühren, und 8 bis 10 Stunden an einem warmen Ort (30°) ruhen lassen.
Nach der Gärzeit die restlichen Zutaten dazugeben, eventuell noch etwas Wasser oder Mehl zusetzen, falls die Konsistenz nicht wie gewünscht ist. Teigrohling einmehlen, und am besten im Gärkorb 2 bis 3 Stunden bei 25° bis 30° gehen lassen. Dann in den auf 250° vorgeheizten Backofen geben (geht natürlich auch im Backautomaten). Während des Backes die Temperatur alle 15 Minuten um 10° senken, Backdauer ca. 45 bis 60 Minuten.

012 Kürbiskernbrot

Zutaten:

250 ml Sauerteig
1000 gr Roggenmehl Typ 997 / 1150
100 gr Roggenschrot fein (ca. 25 g für die Körnermischung aufheben)
100 gr Leinsamen
200 gr. Kürbiskerne (ca. 50 g für die Körnermischung aufheben)
50 gr. Sesam (für die Körnermischung aufheben)
750 gr Weizenmehl Typ 550
Kürbiskerne
1 ½ Esslöffel Salz
750-1000 ml Wasser

Den Roggenschrot und die Leinsamen zusammen mit 200 ml warmen Wasser (30°) über ca. 3 Stunden stehen und quellen lassen. Danach den Sauerteig, den gequollenen Roggenschrot / Leinsamen und alle Zutaten bis auf die Kürbiskerne zusammentun, und kneten. Kürbiskerne dem Teig 2 Minuten vor Knetende zugeben.
Kasten- oder Rundbrote herrichten. Oberfläche in Körnermischung wälzen.
Körnermischung: Roggenschrot fein, Sesam und Kürbiskerne. Teigruhe 60 bis 90 Minuten um 28°. Backtemperatur: 260 °C, fallend auf 190 °C Backzeit: 60 Minuten

014 Schwarzkümmelbrot

Zutaten

200 ml Sauerteig
500 g Dinkelvollkornmehl
350 g Roggenvollkornmehl
1 Esslöffel Salz
50 g Schwarzkümmel
350 bis 400 ml Wasser

Sauerteig mit 300 g Dinkel, 200g Roggen –vollkornmehl und 350 bis 400 ml Wasser zu einem zähen Brei verrühren, und 8 bis 10 Stunden an einem warmen Ort (30°) ruhen lassen.
Nach der Gärzeit die restlichen Zutaten dazugeben, eventuell noch etwas Wasser oder Mehl zusetzen, falls die Konsistenz nicht wie gewünscht ist. Teigrohling einmehlen, und am besten im Gärkorb 2 bis 3 Stunden bei 25° bis 30° gehen lassen. Dann in den auf 230° vorgeheizten Backofen geben (geht natürlich auch im Backautomaten). Während des Backes die Temperatur alle 15 Minuten um 10° senken, Backdauer ca. 45 bis 50 Minuten.

015 Vitalbrot

Dieses Rezept benötigt einige Tage Vorbereitungszeit, für das Keimen der Sprossen.

Zutaten

250 ml Sauerteig
650 g Dinkelvollkornmehl
650 g Roggenvollkornmehl
2 Esslöffel Salz
Sprossen von: (bekommt man am besten im Reformhaus)
-Alfalf
-Braune Linsen
-Senf
-Mungbohnen
Je ca. eine halbe Hand voll
550 ml Wasser

Nach Anleitung die Sprossen 3 bis 4 Tage keimen lassen.
Sauerteig mit 450 g Dinkel, 450g Roggen –vollkornmehl und 550 ml Wasser zu einem zähen Brei verrühren, und 8 bis 10 Stunden an einem warmen Ort (30°) ruhen lassen. Danach die restlichen Zutaten und die vorgekeimten Sprossen dazugeben, und behutsame 5 bis 10 Minuten kneten. Teigrohling einmehlen, und am besten im Gärkorb ca, 2 Stunden bei 25° bis 30° gehen lassen. Dann in den auf 220° vorgeheizten Backofen geben (geht natürlich auch im Backautomaten). Während des Backes die Temperatur alle 15 Minuten um 10° senken, Backdauer ca. 45 bis 50 Minuten.


016 Sechskornbrot

Zutaten:

400 ml Sauerteig
400 g Roggenschrot fein
400 g Roggenmehl Typ 997/1150
600 g Weizenmehl Typ 550/1050
150 g Haferflocken
150 g Gerstenflocken
150 g Maismehl
150 g Hirse
100 g Leinsamen
100 g Sonnenblumenkerne
Ca. 1200 ml Wasser.
2 ½ Esslöffel Salz

Die Hirse, Gerstenflocken, Haferflocken und den Roggenschrot in einem Gefäss mit ca. 750 ml warmen Wasser (30°) an einem warmen Ort abgedeckt 3 Stunden Quellen lassen.
Dann alle Zutaten in einer schüssel gut vermengen, und 5 bis 10 Minuten kneten.
Den Teig 60 bis 90 Minuten abgedeckt bei ca. 28° gehen lassen.
Nach der Teigruhe Teile rundwirken und etwas langstoßen. Oberfläche mit Wasser abstreichen und in feinem Roggenschrot wälzen.
Backtemperatur: 260 °, fallend auf 200 ° - Backzeit: 70 Minuten

017 Roggenmalzbrot

Wer ein richtig kräftiges Brot zu schätzen weiss, kommt hier voll auf seine Kosten

Zutaten:

300 ml Sauerteig
200 g Roggenschrot grob
200 g Roggenschrot fein
400 g Roggenmehl Typ 997/1150
250 g Weizenmehl Typ 1050 oder auch Vollkorn
80-120 g Roggenmalz
500-600 ml Wasser
2 ½ Esslöffel Salz

Stufe1 :
100 ml Sauerteig
200 gr. Roggenvollkornschrot grob
200 ml. Handwarmes Wasser
In einem ausreichend grossen Gefäss vermengen, und bei rund 28° 15 bis 20 Stunden abgedeckt stehen lassen.
Stufe 2:
Den Ansatz aus Stufe 1
+100 ml Sauerteig
+200 gr. Roggenvollkornschrot fein
+200 ml. Handwarmes Wasser
In einem ausreichend grossen Gefäss vermengen, und bei rund 30° 4 Stunden abgedeckt stehen lassen.
Stufe 3
Den Ansatz aus Stufe 2
+ alle restlichen Zutaten

Alle Zutaten gut vermengen, falls der Teig zu trocken ist, solange Wasser hinzufügen, bis der Teig locker von der Hand geht, und nicht mehr in der Schüssel kleben bleibt. Den Teig zu einem oder zwei Laiben formen, im Gärkorb oder direkt in einer Kastenform rund 120 Minuten gehen lassen. Laibe 2 bis 3mal einschneiden und mit Weizenmehl bestäuben. Backofen auf 250° vorheizen, und eine schale mit Wasser unten in den Backofen geben. Während des Backens die Temperatur auf 220° bis 200° fallen lassen, und 70 bis 80 Minuten backen lassen. Das fertige Brot aus den Formen nehmen, und auf einem Rost auskühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden – ein uriges Brot!

018 Bierbrot

Zutaten:

250 ml Sauerteig
500 g Roggenmehl Typ 997/1150
300 g Weizenmehl Typ 1050
1 ½ Esslöffel Salz
½ Liter dunkeles Weizenbier (warm)

Den Sauerteig in eine Schüssel zusammen mit den anderen Mehlen und dem Salz geben, solange Bier hinzufügen, bis eine klebrige Masse entsteht, es darf und muss recht feucht sein! Roggenteige müssen nicht, anders als Weizenteige, stark geknetet werden, es reicht aus,
alle Zutaten gut zu vermengen.
Den fertigen Teig am besten in eine Brotbackform geben und an einem warmen Ort abgedeckt 1-2 Stunden gehen lassen. Den Backofen auf 250° C vorheizen.
Während des Backens die Hitze alle 15 min um 10°-15°C runterdrehen, die Backzeit beträgt ca. 60-70 Minuten. Das fertige Brot auf einem Rost abkühlen lassen, und erst am nächsten Tag anschneiden.

019 Vollkornweizen-Buttermilch Brot

500 g Weizenvollkornmehl
250 ml Sauerteig
100 ml lauwarme Buttermilch
2 Teelöffel Salz
1/2 Teelöffel Koriander
125 g Sonnenblumenkerne (geschält)
1 Esslöffel Weizenstärke
Ca. 1 Tasse Wasser

Den Sauerteig in eine Schüssel zusammen mit dem Weizenmehlen, dem Salz und der Buttermilch geben, solange Wasser hinzufügen (wenn benötigt), bis der Teig locker von der Hand geht, und nicht mehr in der Schüssel kleben bleibt. Rund 10 Minuten gut kneten, zum schluss die Sonnenblumenkerne unterkneten, dann einen Laib formen und auf ein gefettetes Backblech oder in einer Kastenform geben, und mindestens 60 Minuten gehen lassen. Dann in den auf 230° vorgeheizten Backofen geben (geht natürlich auch im Backautomaten). Während des Backes Temperatur alle 15 Minuten um 10° senken, Backdauer ca. 45 bis 55 Minuten, je nach gewünschter bräunung.

020 Finnisches Knäckebrot

Zutaten:

100 g Roggenvollkornschrot, mittel
100 g Sauerteig
ca. 100 ml lauwarmes Wasser (je nach Teigbeschaffenheit!)
0,5 TL Salz
100 g grobes Schrot zum Abstreuen

Alles (bis auf den Schrot zum Abstreuen) gut zusammenmischen zu einem sehr weichen Teig mischen. Teig 20 Minuten ruhen lassen, nochmal durchmischen.

Den Teig auf Backpapier dünn ausziehen (am besten mit einem Teigschaber, gut anfeuchten und mit Schrot gut abstreuen. 1 Stunde im Warmen ruhen/gehen lassen.
Ofen 200°C vorheizen. Knäcke mit einer Gabel gut einstechen (sonst bläht sich der Fladen auf). Am besten nun den Teig mittels eines messeres in regelmässigen Abständen mit einem Messer anschneiden, an den Stellen, wo man es nach dem Backen brechen möchte.
30 Minuten auf mittelhoher Hitze (200°C) backen, bis das Brot gerade leicht Farbe
bekommen hat, danach herausnehmen und an der Luft durchtrocknen lassen

Trocken aufbewahrt ist das Knäckebrot bis zu 5 Monate haltbar

021 Dinkel Brötchen

Zutaten:

200 ml. Sauerteig
250 gr. Weizenmehl Typ 550
125 gr. Dinkelschrot
125 gr. Dinkelmehl Typ 1050
1 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Honig
Ca. 200 ml Wasser
Optional : 1 Ei

Den Sauerteig in eine Schüssel zusammen mit den anderen Mehlen und dem Salz geben, solange Wasser hinzufügen, bis der Teig locker von der Hand geht, und nicht mehr in der Schüssel kleben bleibt. Den Honig dazugeben, und nochmals gut durchkneten. Den Teig an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen, dann in der Hand die Brötchen formen und auf ein eingefettetes Backblech platzieren. Mit einem Messer die Brötchen Rohlinge in der Mitte ca. 1cm tief einschneiden, so gehen sie schön auf. Das Blech mit einem (Leinen-) Tuch abdecken, und an einem gut warmen Platz bei mindestens 30° 45 bis 60 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 180° vorheizen, und die Brötchen 15 bis 25 Minuten backen lassen, je nach gewünschtem Bränungsgrad. Wer schön knusprige Brötchen will, bestreicht die Brötchen vor dem Backen mit einem gut verquirlten Ei. Die Brötchen lassen sich hervoragend einfrieren, nach dem Auftauen 5 min aufbacken.

022 Rustikale Brötchen

250 ml Sauerteig
300 g Roggenmehl Typ 997
700 g Weizenmehl Typ 550
Ca. 650 ml Wasser
1 Esslöffel Salz

Alle Zutaten gut vermengen, und 10 bis 15 Minuten gut kneten. Teigruhe 30 Minuten bei ca 30°. Backtemperatur 230° über 20 bis 25 Minuten, je nach gewünschter Bräunung. Wem die Hefe des Sauerteigs für Brötchen zu schwach ist, und lieber sehr luftige Brötchen mag, der sollte entweder etwas Trockenhefe hinzugeben oder Brötchen Backmittel. Die hälfte der angegebenen Menge reicht vollkommen.

023 Sesam Brötchen

200 ml. Sauerteig
500 gr. Weizenmehl Typ 550
Nach belieben: 125gr. Weizenmehl mit 125 gr. Dinkelmehl Typ 1050 ersetzen
1 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Honig
Ca. 200 ml Wasser
1 Ei

Den Sauerteig in eine Schüssel zusammen mit den anderen Mehlen und dem Salz geben, solange Wasser hinzufügen, bis der Teig locker von der Hand geht, und nicht mehr in der Schüssel kleben bleibt. Den Honig dazugeben, und nochmals gut durchkneten. Den Teig an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen, dann in der Hand die Brötchen formen und auf ein eingefettetes Backblech platzieren. Mit einem Messer die Brötchen Rohlinge in der Mitte ca. 1cm tief einschneiden, so gehen sie schön auf. Das Blech mit einem (Leinen-) Tuch abdecken, und an einem gut warmen Platz bei mindestens 30° 45 bis 60 Minuten gehen lassen. Dann die Brötchen mit dem verquirlten Ei bestreichen, und mit den Sesamsamen bedecken.
Den Backofen auf 180° vorheizen, und die Brötchen 15 bis 25 Minuten backen lassen, je nach gewünschtem Bränungsgrad.

024 Buchteln mit Aprikosenmarmelade

Zutaten :

500 - 600 g fein gemahlenes 1050er Weizen- oder Dinkelmehl
200 ml Sauerteig
200 ml Vanillesojamilch (oder Sojamilch pur, dann 1 TL Vanillepulver zugeben)
70 ml Maisöl oder Sonnenblumenöl
70 ml Ahornsirup
1/4 Teelöffel Salz
etwas abgeriebene Zitronenschale
2 Eier (oder Tofu)
400 g feste Aprikosenmarmelade aus Trockenfrüchten (oder Pflaumenmus)
Maisöl oder Sonnenblumenöl nach Bedarf für die Form zum Bestreichen
Mohn zum Bestreuen
1 Packung Soja-Vanillepudding
100 ml Vanille-Sojamilch

Verrühren Sie ca. 300 g des Mehls mit dem Sauerteig und der Sojamilch. Lassen Sie es mit einem feuchten Tuch bedeckt stehen, bis sich auf der Oberfläche leichte Blasen bilden (dauert ca. 2 bis 3 Stunden). Der Teig soll nicht zu sauer werden. Streichen Sie eine feuerfeste Form großzügig mit dem Öl aus.Schlagen Sie den Teigansatz mit Öl, Ahornsirup, Eiern, Salz und Zitronenschale sowie ca. 200 g Mehl in einer Rührschüssel zu einem glatten, trockenen Teig. Wenn der Teig zu feucht ist, geben Sie entsprechend mehr Mehl hinzu. Den Teig zu Strängen rollen, kleine Bälle abteilen, und jeden Ball einzeln mit dem Handballen flachdrücken. In die Mitte jedes Teigfladens etwa 1 Teelöffel Marmelade setzen und die Teigränder über der Füllung zusammendrücken.

Die zusammengefalteten Buchteln in der Hand erneut rollen, im Öl drehen (damit sie später nicht zusammenbacken) und nebeneinander in die Form legen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und gehen lassen, bis sie ihr Volumen fast verdoppelt haben. Die Buchteln nochmals vorsichtig mit Öl bestreichen, mit Mohn bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C 15 Minuten backen. Erneut mit wenig Öl bestreichen, weiterbacken, bis die Buchteln hellbraun sind, das dauert etwa 25 Minuten. Evtl. zwischendurch mit Folie abdecken. Mit Vanille- oder Mandelsoße servieren.

025 Russisches Brotgetränk – Kwass

Sauerteig ist sehr vielseitig, und nicht nur zum Backen da, wie das folgende Rezept beweisst:
Auch eine gute Möglichkeit, wenn man mal zuviel Brot gebacken hat, oder es schon trocken
geworden ist:
Zutaten
1000 gr altes, trockenes Roggensauerteigbrot (zB nach Rezept 001)
6-10 Liter Wasser – je nachdem, wie stark das fertige Getränke schmecken soll
4 Esslöffel Sauerteig
0,5 Liter süssen Apfelsaft (notfalls mit Zucker nachhelfen)
Frische oder auch getrocknete lose Pfefferminze
Rosinen oder rote Trauben

Zunächst wird das Roggenbrot klein gewürfelt und bei 180° ca. 20 min im Backofen geröstet – der Grad der Röstung entscheidet über den späteren Geschmack; je dunkler das Brot wird, umso stärker wird der Geschmack! In der Zwischenzeit das Wasser zum Kochen bringen,
und dann das geröstete Brot mit dem noch kochenden Wasser übergiessen. Am besten eignet sich dafür ein Holzgefäss, nur keine Plastikeimer verwenden! Nur warten man ca 4 Stunden, bis sich das Gebräu auf ungefähr 35°-30° abgekühlt hat. Nur hat man wieder die Wahl: Für besonders starken Brot Geschmack belässt man die Brot Stücke weiterhin im Topf, oder man filtert bereits jetzt. Mit einem feinen Sieb geht es auch, am besten ist ein grobes Leinentuch.
Nun den Sauerteig im lauwarmen Apfelsaft auflösen, und zu dem Brotgetränk geben. Gut umrühren, und abgedeckt über Nacht an einem warmen Ort (um 27°) stehen lassen. Wenn am nächsten Morgen eine Schaumschicht auf dem Kwass schwimmt, hat alles geklappt!
Die Schaumschicht abschöpfen und nun, falls nicht schon am vorabend geschehen, filtrieren.
Nun kann man mit der Abfüllung beginnen, in die vorbereiteten Flaschen gibt man nun nach Geschmack einige Rosinen, Trauben und Pfefferminzblätter hinein. Die Flaschen am besten im Keller bei ca. 12° mindestens 3 Tage, besser 5, ruhen lassen, und öfter mal en Druck kontrollieren! Falls die Flaschen zu warm stehen, kann es sein, dass die Hefe aktiv bleibt, und die Flaschen durch den Überdruck platzen!


Weiterführende links zum Thema Sauerteig:

http://www.der-sauerteig.de/
Sehr gute Seite mit vielen Infos rund um den Sauerteig, kompetentes Forum, sehr zu empfehlen! Ausserdem findet man dort jede Menge weitere Rezepte!

http://www.brotformen.de/
gute Bezugadresse für Gärkörbe, leider hohe Mindestbestellmenge.

Fragen ?

Mail an: JFGUS29@yahoo.de

HI,

@RHS
ganz einfach, Brotbackmischung. Weiss leider jetzt nicht die Firma. Naechste Woche kann ich es sagen. Schmeckt super lecker, verschieden Brotarten (Vitalbrot, Roggenmischbrot, kraeftiges Koernerbrot, etc.)

Habe mir den Automaten aus D schicken lassen. Des Oefteren im Einsatz, noch nie Ausfaelle. Zu Empfehlen. Brote bis 750 g.

Gruss

@ Duracell

Backmischungen habe ich hier noch nicht gefunden.
Mein Brotbackautomat hat hier ganz schnell das Zeitliche gesegnet.
Bin auch aus Berlin und Halbjahresexpat

Harald

P.S.
Roggenmischbrot kann man auch kaufen im Mandarin Garden Restaurant im 1. OG in der Gateway Mall neben dem Araneta Colisseum. 70 Peso das 750 Gramm Brot. Außerdem haben die noch ein "Multi Grain" Brot im Angebot für 75 Peso.

@ yannic

Endlich hat mal ein FACHMANN geschrieben

Gruss Jürgen [Bäckermeister]

quote:

Original von iland cook @ yannic Endlich hat mal ein FACHMANN geschrieben Gruss Jürgen [Bäckermeister]

Alles gut und schön, nur mit den Temperaturen für die Sauerteigführung das klappt nicht wenn man keine klimatisierten Räume hat.
Ich wohne ganz normal ohne Aircon. Es gibt auch keinen Grund meine Stromrechnung zu verdreifachen nur wegen eines Roggenbrotes.

Harald

@HARALD

GENAU!!!!!!!!!!!!!!

quote:

Original von RHS quote: Original von iland cook @ yannic Endlich hat mal ein FACHMANN geschrieben Gruss Jürgen [Bäckermeister] Alles gut und schön, nur mit den Temperaturen für die Sauerteigführung das klappt nicht wenn man keine klimatisierten Räume hat. Ich wohne ganz normal ohne Aircon. Es gibt auch keinen Grund meine Stromrechnung zu verdreifachen nur wegen eines Roggenbrotes. Harald

man muss sich nicht so genau an die Zeiten und an die Temperaturen halten, habe es mit genauer Einhaltung probiert und mit höheren Temperaturen und kürzeren Zeiten, es geht auch.

Ich biete an im umkreis von 100 km jeden zu beliefern mit deutschem Roggenbrot, 500 gr. kosten 1,50 euro oder 90 pesos.
meine adresse , Dumaguete, Negros Oriental.
Mindestbestellung je entfernungskilometer 1|2 Brot, d.h. wenn ich 50 km weg habe um zu liefern 25 Brote.
www.andreasreda.de

quote:

allerdings muss man sagen, auch wenn das Brot frisch eingetroffen ist

Kann mir jemand sagen, wann im German Deli in der Gil Puyat das Brot frisch eintrifft? Einmal oder mehrmals wöchentlich? An welchen Wochentagen?


Spider

quote:

spider: Kann mir jemand sagen, wann im German Deli in der Gil Puyat das Brot frisch eintrifft? Einmal oder mehrmals wöchentlich? An welchen Wochentagen?

Gil Puyat = Buendia (jeder kennt letztere aber nicht erstere Bezeichnung)

unterschiedlich, Du kannst allerdings im German Deli Deine Email-Adresse hinterlassen und der Angestellte schickt Dir dann eine EMail, wenn frisches Brot eingetroffen ist, das kannst Du Dir sogar liefern lassen. Allerdings wie schon erwaehnt ist das Brot meiner Meinung nach nicht ganz frisch, da der Baecker wohl etwas ausserhalb von Manila wohnt und nicht immer gleich rein faehrt nach Manila. Ich habe schon oft direkt nach dem Email das Brot geholt und es war NIE richtig frisch.

Dagegen gibt es bei Lartizan bei Mickeys in Makati in der Jupiter Street (parallel zur Buendia) ganz frisches Brot, z.B. das Rye Sourdough ist ab etwa 15.00 Uhr frisch erhaeltlich (taeglich).

Habe mich uebrigens mit dem Eigentuemer recht ausfuerhlich unterhalten und da sein Rye Sourdough Brot (in etwa unserem deutschen Mischbrot entspricht) immer total frisch ist und genauso gut schmeckt und riecht, habe ich sein Brot sehr gelobt. Gefragt habe ich ihn aber nach gutem deutschen Bauernbrot. Das haben wir eingehend besprochen und er versprach es in den naechsten Wochen anzubieten. Er muss noch ein wenig experimentieren (ich habe gesagt so min. 80/20 Roggen zu Weizenmehl) Es soll ein richtig kraeftiges Bauernbrot werden.

Demnaechst soll es dann sogar eine Filiale von Lartizan in Rockwell geben. Der Ansturm auf sein Brot, die Akzeptanz sind riesig.

Fuer mich zur Zeit das beste Brot was im Raum Manila zu bekommen ist, und ich habe schon viele Brote und Baecker im Grossraum Manila ausprobiert.

y.

Danke. werde ich ausprobieren.

quote:

Kontaktdaten habe ich gerade nicht vorliegen, kann ich ggfs nachreichen.

Hier gibt es Bilder vom Brotshop (und Essensangebot bei Mickeys) bei Lartizan Bread Shop


P.S. Wenn es sich bei dem Eigentümer vom Mickeys um den bekannten M. Beck handel, so hat dieser sich aber wieder gut erholt.

M. Beck

Spider

gerade folgendes Email erhalten:

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Good Day,

We just received a delivery of fresh bread at our store.

We have only available Fresh Bread listed below.

5 pcs. Sourdough bread
5 pcs. Farmers bread
4 pcs. Vollkornbrot ( Nordic bread)
3 pcs. Black bread

Bread limitted stock only.

Additionally we would like to offer the following product:

Schwartau Konfitüre extra Erdbeere Zentis Sauerkirsch
strawberry jam/ 350g Glas red cherry jam/ 225g cup
P 269 (delivery price) P 105 (delivery price)

Please let us know your order
through our website www.germandeli.ph
or through phone or fax (02) 3391290
or by replying to this email.

Thank you and best regards,
SB Markt - German Deli


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