Philippinenforum Deutschland

von: Björn Kaffenberger

Inhaltsverzeichnis

1. Einleitung
2. Eine kulinarische Reise durch die philippinische Küche
1. Was essen arme Leute?
2. Was essen reiche Leute?
3. Garküchen
4. Mahlzeiten
3. Regionale Unterschiede
4. Kulinarische Köstlichkeiten und ihre Zubereitung
1. Philippinische Hauptgerichte, Snacks und Desserts
2. Früchte
3. Gemüsesorten
4. Würzmittel und andere Zutaten
5. Getränke
1. Alkoholfreie Getränke
2. Alkoholische Getränke
6. Fazit
7. Literaturverzeichnis

1. Einleitung

Die Philippinen, ein Land zwischen Ost und West. Dies spiegelt sich auch in dem kulinarischen Angebot wider, d.h. die philippinische Küche bietet lukullische Genüsse aus Orient und Okzident. Typisch philippinisch zu essen heißt, sich mit einer multikulturellen Küche einzulassen. Kainna! („Lasst uns essen gehen!“) oder Tikman! („Probier das doch mal!“) hört man auf den Philippinen immer wieder. Essen ist für die Filipinos somit ein wichtiger Bestandteil ihrer Kunst und Kultur.
Obwohl in Grundzügen malaiisch, spiegelt die philippinische Küche die Einflüsse wider, denen das Land in seiner bewegten Geschichte ausgesetzt war. All die asiatischen und europäischen Kulturen, die hier Fuß fassten, haben der Landesküche eine große Vielfalt von Gerichten und Zubereitungsarten beschert.
Indische Kaufleute brachten ebenso wie Chinesen und Araber neben ihren Essgewohnheiten neue Gewürze mit. Chinesen führten die flachen Woks ein, in denen Fleisch und Gemüse kurz gegart werden. Auch die Spanier haben ihre Visitenkarte in der philippinischen Küche abgegeben. Davon zeugen Gerichte wie Adobo und Paella oder Pan de Sal, das Frühstücksbrötchen. Der kulinarische Beitrag der Amerikaner beschränkte sich in erster Linie auf Hamburger und Hot Dogs. Welcher Koch im Topf gerührt hat, verraten häufig nur die Zutaten.

2. Ein kulinarische Reise durch die philippinische Küche

Malaiischer, chinesischer und spanischer Einfluss, dazu ein Hauch amerikanischen Lebensstils, haben sich in den Filipinos und ihrer Küche zu einer exotischen Mischung aus Orient und Okzident verschmolzen.

Ursprünglich waren die Inseln von Negritos bewohnt, einer negroiden Rasse der malaiischpolynesischen Inselwelt. Dann kamen Händler aus Indien, Indonesien und China, die sich niederließen und untereinander heirateten. Mit dem Islam kam auch die arabische Küche auf dem Archipel. Im sechzehnten Jahrhundert kamen dann die spanischen Eroberer, die vierhundert Jahre blieben. Sie prägten den Lebensstil der Philippinen nachhaltig. Die Spanier brachten den Katholizismus, sie wurden so das einzige christliche Volk Asiens. Die Spanier führten auch viele ihrer Nahrungsmittel und Festtagsgerichte ein, so dass die Küche der Philippinen nun vom spanischen Geschmack ebenso stark beeinflusst ist wie von malaiischen und chinesischen Küchentraditionen. Der amerikanische Einfluss beschränkte sich hauptsächlich auf Fast Food.

Malaiisch: Reis, Kochen als Garmethode
Indisch: scharfe Gewürze
Chinesisch: Nudeln, Sojasoße, Appetithappen
Spanisch: reichhaltige Soßen, Kurzgebratenes, üppige Reis-, Fleischgerichte, Desserts Amerikanisch: Fast Food, Hamburger, Cola, Salat
Sonstige Einflüsse: Pizza, Oregano, Pasta, Wurst Die Spanier führten den Gebrauch von Tischbesteck ein, und so haben bis heute Gabel, Löffel, Messer und auch andere Küchenutensilien spanische Bezeichnungen. Löffel und Gabel sind heutzutage immer häufiger, das Tafelmesser kaum in Gebrauch, weil die Nahrung bei der Zubereitung bereits mundgerecht geschnitten wird. Die traditionelle Eßsitte von der (rechten) Hand in den Mund wird weiterhin von einfachen Leuten beibehalten und in so genannten Kamayan- („mit der Hand“) Restaurants vieler größerer Orte angeboten.

Die Grundlage der philippinischen Ernährung ist, wie im übrigen Asien, Reis. Dieser bestimmt die Art und den Geschmack der mit ihm kombinierten Nahrungsmittel. Reis ist ein Kohlehydratträger, deshalb sollten die anderen Beilagen proteinhaltig sein. Die Einfachheit, die milde und weiche Konsistenz des Reis’ verlangt einen angemessenen Kontrast, wie geschmortes Fleisch in (scharfer) Soße oder Gemüse-, Fleisch- oder Fischsuppe. Reis, in unterschiedlicher Qualität, Größe und Farbe, ist aber auch mehr als nur sättigendes Grundnahrungsmittel. Das stärkehaltige Getreide wird seit alters her als Garant und Symbol des Lebens verehrt. In den Bergprovinzen wacht der Reisgott über die Pflanze. Eine Schlange im Reisspeicher gilt allgemein als gutes Omen, denn dann bleiben die Ratten fern. Reis wegzuwerfen ist ein Frevel, der Not und Krankheit nach sich zieht. Möglichst dreimal täglich kommt Reis auf den Tisch, etwas feucht und klebrig gekocht, damit man ihn leicht zwischen Daumen und drei Fingern zum Mund befördern kann.

Nach der traditionellen Methode wäscht man den Reis mehrere Male und kocht ihn dann in irdenen Töpfen, die mit Bananenblättern ausgelegt werden, damit der Reis nicht am Topfboden ansetzen kann. Es mag die Köchin noch gelegentlich geben, die einen irdenen Palayok benutzt und den Reis auf diese altmodische Art kocht, die modernen Stadtbewohner verwenden kaum noch irdenes Kochgeschirr. Auf den Philippinen heißt der runde, wie ein Wok geformte Kochtopf Carajay; er wurde sicher von den Chinesen eingeführt. Für Pfannengerichte ist er sehr geeignet. Trotzdem hält man es neuerdings für schick, in westlichen Töpfen, Bratpfannen und Kasserollen zu kochen. Es ist also überhaupt kein Problem, das Essen dieser asiatischen Inselwelt mit der modernen Ausrüstung einer westlichen Küche zuzubereiten.

Die Milchwirtschaft befindet sich in einem beklagenswerten Zustand. Das liegt zum einen an Klima und Infrastruktur und zum anderen ist die Industrie, die der Weiterverarbeitung dient, noch weithin unterentwickelt. Somit ist Trinkmilch, Joghurt, Käse, Speiseeis und andere Milchprodukte Importware und außer in Supermärkten eher selten erhältlich.
Restaurants mit ausnahmslos vegetarischem essen sind rar auf den Philippinen und diese nehmen es nicht so genau mit der pflanzlichen Kost und servieren z.B. eine Vegetable Soup, die außer Gemüse auch Fleisch enthält. Rein vegetarische Kost wird es nur dort geben, wo man sich Fleisch finanziell nicht leisten kann.

Die Philippinen verfügen über einen sehr großen Nahrungsreichtum. In ihren Gewässern tummeln sich mindestens 40% der auf der ganzen Welt bekannten essbaren Fisch- und Muschelarten; außerdem produzieren sie 70% der Weltkokosnussernte. Die philippinische Landwirtschaft bringt praktisch alle tropischen Pflanzen, Gemüse, Früchte und Wurzeln hervor; Reis, Mais, Bananen, Ananas, Mango, Orangen, Avocado, Kaffee, Kakao, Bohnen etc.
Wenn man sich nun aber das, was auf den Tisch einer typischen Arbeiterfamilie kommt, anschaut, wird man schnell feststellen, dass außer Reis selten eines der vorher aufgezählten Nahrungsmittel vorhanden ist.

Zwei Gründe:
Die Mehrheit der Filipinos kann sich diese Nahrungsmittel nicht leisten. Der größte Teil der Nahrungsproduktion ist ausschließlich dem Export vorbehalten. Der verbleibende Rest kann sich nur eine kleine, reiche Minderheit leisten.

2.1. Was essen arme Leute?

Etwa 50% aller Filipinos leben unterhalb Armutsgrenze, wobei man zwischen den ländlichen und städtischen Armen unterscheiden muss. Land:
Im Mittelpunkt der Ernährung steht Reis oder ein Reis-Mais-Gemisch. Beilagen bestehen häufig nur aus Salz oder Bagoong und Guinamos. Reis dient als energiereicher Kohlehydratträger. Kochsalz und Bagoong reichen vollkommen aus, um die Körpersalze, die bei der täglichen Arbeit verbraucht werden, zu ersetzen.

Da die Landbevölkerung recht erfinderisch und ihre Umwelt noch nicht bis zum letzten Quadratzentimeter wirtschaftlich genutzt ist, stehen auch Wildkräuter, Blätter und Samen auf den Kochrezepten. Nach Regenfällen finden sich auch Frösche, ab und zu Wild und einige essbare Insekten auf dem Speiseplan.

Solange es Reis, Salz und Bagoong gibt, sorgt die ländliche Umgebung für eine ausreichende Ergänzung. In gewisser Weise mögen diese Nahrungsmittel sogar gesünder sein als die kommerziellen, weil sie nicht mit Dünger und Pestiziden belastet sind.

Stadt:
Die städtischen Armen sind in der Regel Arbeiter, Straßenverkäufer, Straßenreiniger, Bettler und Arbeitslose. Die Ernährung dieser Menschen besteht ebenfalls in erster Linie aus Reis, Salz und Bagoong oder Patis (Fischsoße) und Fuyo (getrockneter Fisch).

Der städtische Arme hat nur sehr wenig Geld, aber Armut scheint auch in diesem Fall nur die Kreativität anzuregen. Salz, Sojasoße und Wasser sind die Wunderzutaten. Zum Beispiel kostet eine Dose Sardinen nur ein paar Cent, wird in zwei Litern Wasser mit Nudeln und Sojasoße gekocht und reicht, zusammen mit Reis gegessen, einer

2.2. Was essen reiche Leute?

Die Reichen essen ebenfalls Reis, dazu aber sämtliche einheimischen und importierten Nahrungsmittel, von denen der Rest der Bevölkerung nur träumen kann: Rind- und Schweinefleisch, Steaks, Weintrauben, Äpfel, Pasteten, Käse.
Das sind Nahrungsmittel mit einem so hohen Gehalt an Fetten, Cholesterin und Harnsäure, dass es nicht erstaunt, dass Herz- und Nierenerkrankungen als Krankheiten der reichen gelten. Tuberkulose und Unterernährung sind dagegen typische Armutserkrankungen. Kleinbürger und Mittelstand essen mehr oder weniger das Gleiche wie die Reichen. Zusammen mit wohlhabenden Filipinos sind sie die größten Junk-Food - Verbraucher und sorgen damit für den starken Zuwachs des Fast-Food - Business. Aus dem Ausland eingeführte Waren wie z.B. Kartoffelchips, Softdrinks, Cräcker mit künstlichen Aromastoffen, Hamburger, Hot Dogs etc. werden kurzerhand als qualitativ hochwertig betrachtet.

2.3. Garküchen

Überall am Straßenrand findet man Garküchen. Man schaue in die einzelnen Töpfe und bestelle, wonach einem ist. Es wird meist eine Art Gulasch angeboten mit Schwein, Huhn oder Tintenfischen. Die Portion ist klein und kostet etwa 40 Peso zuzüglich 15 Peso für den Reis. Manchmal ist das Fleisch recht fettig.
Neben den Garküchen sind meist schlichte Sitzgelegenheiten zu finden. Daneben werden Hähnchenschenkel oder kleine Happen Schaschlik gegrillt. An den Essständen in größeren Städten wird abends immer viel gegrillt. Es gibt Schweinefleisch, Leber, Hähnchenkeulen, Meeresgetier und andere Leckereien in Form von Barbecue-Sticks. In den heißen Monaten sollte man jedoch die selbst ausgesuchten Speisen vor dem Grillen mittels Riechen einem Frischetest unterziehen. Auch leckere Backwaren sind überall zu haben.
Nicht nur in den Garküchen, sondern auch in den Restaurants sollte man nicht zu schüchtern sein und in die Töpfe schauen, um seine Mahlzeit recht vielseitig zu gestalten. In einem Turo-Turo-Restaurant kann man nur so satt werden, denn Speisekarten gibt es dort nicht; turo bedeutet „zeigen“.

2.4. Mahlzeiten

Die ideale Ernährung eines Filipino, sofern erschwinglich, besteht aus drei Hauptmahlzeiten und diversen Zwischenmahlzeiten (Merienda):
Frühstück (6:00 bis 8:00 Uhr) Aus Reis und Fisch setzt sich das Frühstück der Einheimischen zusammen. Der Reis ist vom Vorabend (Fried-Rice), wird leicht angebraten und mit Knoblauch und Zwiebeln gewürzt. Auch Spiegeleier sind zum Frühstück sehr beliebt. Noch beliebter ist allerdings ein Frühstück mit würzigen philippinischen Würsten, Longaniza genannt, die aus magerem und fettem Schweinefleisch hergestellt, mit Pfeffer, Knoblauch und anderen Zutaten kräftig gewürzt und kurz geräuchert werden. Man brät sie und hält sie dann warm, während man im Bratfett den übrig gebliebenen gekochten Reis röstet. Manchmal gibt es statt Reis auch europäische Brot- oder Brötchensorten, z.B. Pan de Sal. Wer Brot bestellt, dem werden meistens ein paar geschmacksneutrale ungeröstete Scheiben Toast gereicht. Wer dieses Allerweltsbrot wie gewohnt essen möchte, sollte ausdrücklich toasted bread bestellen. Die Filipinos trinken nicht Tee, sondern Kaffee und Schokolade.

Mittagessen (12:00 bis 13:00 Uhr) und Abendbrot (19:00 bis 20:00 Uhr)
Sowohl Lunch als auch Dinner sind auf den Philippinen Hauptmahlzeiten und können je nach Wohlstand aus vier oder fünf Gängen bestehen; aus Reis, Suppe, Fisch, Fleisch, Gemüse, frischem Obst und zum Abschluss einem üppigen, süßen Dessert, wie es die Filipinos so sehr lieben. Grundsätzlich gilt: Die Produkte müssen so frisch wie möglich sein. Vorzugsweise speisen Filipinos in der Gemeinschaft und im spanischen Stil, denn man hält diese Art zu kochen und zu essen für vornehm. Somit werden bei einer Mahlzeit nach Filipinoart alle Gerichte gleichzeitig serviert und miteinander kombiniert. Ein Filipino nimmt auch gerne in Kauf, dass das Essen nicht mehr warm ist. Die Filipinos trinken zum Essen meist nur reines Wasser, das auch in feinen Restaurants durchaus gesellschaftsfähig und zumindest in den Städten dank chemischer Behandlung gut verträglich ist.

Merienda
Diese Zwischenmahlzeiten sind am besten zu vergleichen mit einem zweiten Frühstück am Vormittag und dem englischen Hightea am Nachmittag. Diese mehr oder weniger umfangreichen Mahlzeiten bestehen nicht nur aus Sandwiches, Kuchen und Tee. Auf dem Tisch steht auch eine Platte mit Lumpia, einer Art Frühlingsrollen; eine Schüssel mit Pancit, gebratenen Nudeln mit Gemüsen Shrimps, Schweinefleisch, Huhn oder Schinken, und mindestens einige einheimische Süßigkeiten aus geriebener Kokosnuss, Kokosmilch, Klebreis oder Ananas und anderen tropischen Früchten. Man nennt diese „kleinen“ Häppchen, zu denen meist auch alkoholische Getränke gereicht werden Pulutan.

3. Regionale Unterschiede

Allgemein zeichnet sich die philippinische Küche im Gegensatz zu anderen Küchen Asiens durch einen sehr milden Charakter aus. Und obwohl es Gerichte gibt, die man als national bezeichnen könnte, gibt es auch hier eine Fülle von regionalen Varianten und Vorlieben, die peinlich genau unterschieden werden.
Nordluzon Die Hauptnahrungsmittel sind Fisch, Gemüse und soweit erhältlich auch Fleisch. Dazu wird am liebsten Reis und Bagoong (Fischpaste) gegessen. Dämpfen und kochen sind die üblichen Garmethoden. Ist der Maître de Cuisine ein Ingorot aus Nordluzon, so kann auch Hundefleisch über dem Feuer schmoren. Nach Protesten ausländischer Tierschutzverbände ist Aso (Hundefleischgericht) heute verboten, zumindest offiziell.

Zentralluzon
In dieser Region, besonders in Pampanga, werden die kompliziertesten und schwierigsten Gerichte zubereitet. Beliebt sind hier Fleisch, Geflügel und aufwendig gewürzte Fischgerichte mit reichhaltigen Soßen. Dieser Teil der Philippinen hat am stärksten das spanische Küchenerbe angenommen, was sich auch in der Bezeichnung der Gerichte zeigt; z.B. Morcon (gefüllte Fleischrouladen) und Embutido (gefüllte Schweinewürstchen).

Südliche Tagalog
Südlich von EssenTrinken befindet sich eine Kokoshochburg. Alle Kokosvarianten wie Kokosmilch, -öl und -fleisch sind weit verbreitet. Süßwasserfische sind hier der Top-Favorit, sowohl in Sinigang (in säuerlicher Brühe gekocht) zubereitet oder auch in Salz und Essig mariniert und anschließend gebraten. Reis oder Cassava (Süßkartoffel) dienen, in Kokosmilch gekocht, als Dessert.

Bicol
In dieser Region wird bei der Zubereitung fast aller Gerichte Kokosnuss verwendet. Im Gegensatz zum allgemein recht milden Charakter der philippinischen Küche, gibt es in der Bicol-Region eine spezielle Vorliebe für scharfe Gerichte, wie z.B. Siling Labuyo (sehr scharfe Chilischoten). Eine überregionale Speise, die man sogar in EssenTrinkens Spezialitätenrestaurants findet, ist z.B. Bicol-Express (scharfe Chilischoten in Knoblauch, Kokosmilch und Schweinefett gebraten). Visaya-Inseln
Auf den Inseln mit seinen langen Küsten gehören Meeresfrüchte zu den Hauptnahrungsmitteln. Fisch, Shrimps, Tintenfische und Muscheln werden entweder gesalzen und in der Sonne getrocknet oder fermentiert und mit Salz konserviert. In dieser Region hat sich eine produktive Heimindustrie entwickelt, die Süßigkeiten, wie getrocknete Mangos, Bananenflips und Plätzchen, produziert. Mindanao
Die Küche im Norden Mindanaos ähnelt stark der der Visayas. Die islamisch geprägten Regionen des Südens und Westens, haben eine Vorliebe für scharfe Gewürze. Die Kochkunst orientiert sich stark an Malaysia und Indonesien. Guinamos ist ebenfalls überall stark verbreitet.

4. Kulinarische Köstlichkeiten und ihre Zubereitung


Die Bezeichnung für die meisten Gerichte spiegeln nicht immer ein exaktes, unveränderbares Rezept wider, sondern vielmehr eine Methode Speisen zuzubereiten. Die allgemein üblichen Nahrungszubereitungen sind kochen, dämpfen, rösten, braten, räuchern, trocknen und einlegen.



Grundlegende Kochmethoden:

* Sinigang: Kochen von Fleisch, Fisch und/oder Geflügel in Wasser. Wasser ist versetzt mit einem Säuerungsmittel von Frucht oder Gemüse.
* Inasnan: Fisch-, Fleisch- oder Gemüsespeise wird in Salz konserviert und möglicherweise gegrillt.
* Pinaksiw: Fisch in Essig, ein bisschen Wasser und Gewürzen kochen; Gemüse kann ebenfalls mitgekocht werden.
* Nilaga: Fisch, Geflügel oder Fleisch in viel Wasser kochen.
* Pangat: Fisch in Wasser, das mit Säuerungsmittel versetzt ist, kochen.
* Halabos: Speisen mit Salz in wenig Wasser kochen. Gekocht wird im Saft der Schalentiere oder Krebse.
* Pinais: Nahrung wird in Blätter (Banane oder Alagao) gewickelt und dann gedämpft.
* Pesa: Sautierter (kurz angebratene oder bereits gebratene Stücke erneut in heißem Fett geschwenkt) Fisch mit Ingwer, Gemüse und Patis (Fischsoße) kochen.
* Sinuam: Sautierter Fisch oder Schalentier mit Ingwer und Pfefferblätter gekocht.
* Pasingao: Dämpfen von Fisch, Fleisch, Geflügel oder Schalentiere.
* Inihaw: Grillen von Fleisch, Fisch oder Wurzelgemüse über Holzkohle.
* Dinaing: Braten oder Grillen von Fisch, der an der Rückseite aufgeschnitten und wie ein Schmetterling geöffnet wird.
* Tinapa: Fisch blanchieren und Einlegen bis er goldbraun ist.
* Pinausukan: Fisch, Fleisch oder Geflügel vor dem Essen räuchern.
* Binuro: Talanka (kleine Krabben), Alimasag (Taschenkrebse), Fische wie Bangus (Milkfish), Hito (Catfish=Wels) und Dalag (Mudfish) sowie Eier oder Gemüse werden gesalzen.
* Kinilaw: Kleingeschnittener, roher Fisch oder Tintenfisch, zusammen mit anderen Gewürzen (Ingwer, Zwiebel, Chili) in Essig und/oder Limonensaft mariniert.
* Ginisa: Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse wird mit Schweinefett, Knoblauch und Zwiebeln zubereitet.
* Ginataan: Kochen von Fisch, Krebsen, Gemüse oder Wurzelgemüse in Kokosmilch.
* Inadobo: Kochen von Fleisch, Fisch oder Gemüse mit Essig und Gewürzen.

4.1. Philippinische Hauptgerichte, Snacks und Desserts:




# Adobo: Ein nationales Standardgericht aus gebratenem Hühnerfleisch (Chicken Adobo), Schweinefleisch (Pork Adobo), Tintenfisch (Pusit Adobo) oder einer Kombination aus allem. Es wird zubereitet in einer Soße aus Knoblauch, (Kokos-)Essig, Pfefferkörnern, Salz, Sojasoße und manchmal auch Lorbeerblättern. Adobo ist der Stolz der philippinischen Küche und kommt in zahlreichen regionalen Varianten vor.
# Sinigang: Säuerliche Gemüsesuppe mit Fisch (Sinigang Na Isda) oder Schweinefleisch (Sinigang Na Baboy). Als Säuerungsmittel werden grüne Tamarind, grüne Guaven, Karambola, saure Tomaten, Kalamansi oder eine Kombination aus mehreren von ihnen benutzt. Kann mit Reis serviert werden. Aus Spaß sollte man Sinigang Na Ipis bestellen; ipis heißt „Kakerlaken“.
# Sinaing: Weißer, klebriger Langkornreis, der in kochendem Wasser zubereitet worden ist und als Grundnahrungsmittel gilt.
# Paksiw Na Isda: Fisch, üblicherweise Bangus, der in einer Soße aus Essig, Salz und Ingwer gekocht wird.
# Lechon: Spanferkel, d.h. knusprig gegrilltes Schwein, üblicherweise über dem Holzkohlegrill zubereitet. Angerichtet wird es mit einer dickflüssigen (scharfen) Lebersoße. Filipinos leben insbesondere die knusprige Schwarte. Lechon ist fester Bestandteil von Fiestas und größeren Festen.
# Lechon Kawali: Schweinebein, knusprig gebraten mit grüner Papaya, frischem Ingwer, Essig und Zucker.
# Ampalaya con Carne: Rindfleisch mit bitterer Balsambirne (Ampalaya). Zubereitet mit Zwiebeln, Knoblauch, Sojasoße und etwas Sesam-Öl.
# Sinangag Na Dilis: Knusprig geröstete Anchovis oder Sardellen. Die getrockneten Sardellen werden in heißem Fett gebacken und zum Essen in Essig getunkt; Sinangag Na Dilis gibt es üblicherweise als Vorspeise oder auch mit gebratenem Reis zum Frühstück.
# Fried Rice: Übriggebliebener Reis vom Vortag, wird leicht angebraten und mit Knoblauch und Zwiebeln gewürzt.
# Tuyo: Fisch wird mit Salz in der Sonne getrocknet und dann gebacken oder gebraten. Zum Essen tunkt man Tuyo in Essig und isst es zusammen mit Reis. Davon ernähren sich auf den Philippinen viele Menschen. Auf den Visayas wird das Essen Bulad genannt.
# Itlog Na Maalat: Enteneier werden drei Wochen lang in Salz eingelegt, an einer dunklen Stelle gelagert und dann hart gekocht. Zum Essen wird es mit roten Tomaten serviert, kann aber auch als Appetitanreger oder auch mit Reis und gebratenen Gerichten gereicht werden.
# Aaroz Caldo: Reissuppe bzw. Reiseintopf mit Hühnerfleisch, gekocht mit Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln und Fischsoße. Wird mit schwarzem Pfeffer nachgewürzt. Arroz Valenciano oder Arroz Paella übertrifft manches mal sogar die original Paella.
# Alimango: Gedünstete Meer- oder Süßwasserkrabben, die in eine Soße aus Soja, Kalamansi, Essig oder mehreren davon getunkt werden.
# Tosino: Philippinischer roher Schinken, hauchdünn geschnitten, gepökelt, mit Zucker, Essig, Salz zubereitet und anschließend in heißem Fett gebraten.
# Adobong Pusit: Mit Kokosessig und Knoblauch zubereiteter Tintenfisch. Als besondere Würze wird zusätzlich die Tinte verwendet.
# Asado: Würziges Räucherfleisch, serviert mit der sehr gesunden und vitaminreichen Beilage Atsara (süß-säuerliche Papayastreifen). Man nennt es auch das philippinische Sauerkraut, hergestellt aus unreifen Papayas.

# Daing Na Bangus: Gepökelter Milkfish, gewürzt mit Essig, Salz, Pfeffer und Knoblauch, anschließend getrocknet und gebraten. Als Soße dazu gibt es Essig mit Salz und klein gehacktem Knoblauch. Eine weitere Zubereitungsart von Bangus ist den heringsgroßen Fisch zu etwa einem Drittel aushöhlen, leicht anbraten und dann mit einer Füllung aus zerkleinerten Karotten, Kartoffeln, Rosinen, Tomaten und Zwiebeln versehen und anschließend backen.
# Caldereta: Schmorgericht mit Ziegen- oder Rindfleisch, Erbsen und Paprika.
# Crispy Pata: Schweinshaxe; wird zuerst gekocht und dann mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Essig usw. gewürzt und in Öl knusprig gebraten. Es gibt unterschiedliche Arten der Zubereitung und Würzung. Oft wird Crispy Pata klein geschnitten serviert. Dann gibt es mehr Schwarte als Fleisch, was die Filipinos am liebsten mögen.
# Gambas al Ajillo: Gebratene Garnelen (Prawns) ohne Schale. Zubereitet mit Olivenöl, Pfeffer, Salz, etwas Paprika und viel Knoblauch; wird mit Weißbrot serviert.
# Kare Kare: Schmorgericht mit Ochsenschwanz, Rinderbein, Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch. Die Fleischbrühe wird angereichert mit einem Pulver aus Erdnüssen und geröstetem Reis, beides fein gemahlen.
# Lapu Lapu Inihaw: Gegrillter Seebarsch, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Sojasoße. Der Lapu-Lapu ist der populärste Speisefisch des Landes, der jedoch immer teurer wird. Er wurde nach dem philippinischen Häuptling benannt, der in einer Schlacht den Eroberer Ferdinand Magellan tötete.
# Lumpia: Philippinische Frühlingsrolle, gefüllt mit Gemüse oder Fleisch. Wird entweder mit Sojasoße, Essigsoße oder süßlichen Soße serviert. Lumpia Shanghai ist eine kleine, mit Fleisch gefüllte, frittierte Frühlingsrolle, während die größere Lumpia Sariwa mit Gemüse gefüllt ist und ungekocht aufgetischt wird.
# Pancit Canton: Nudelgericht; getrocknete, weiße, chinesische Nudeln werden gebraten und mit Schweine- oder Hühnerfleisch, Krabben und Gemüse gemixt. Das Fleisch wird vorher in Sojasoße gekocht. Bei Pancit Guisado werden dünnere Nudeln verwendet und bisweilen weniger Gewürze zugetan.
# Sisig: Deftiger Stew (Eintopf) aus Schweinebacken, die zuerst gekocht und anschließend knusprig gegrillt werden. Danach werden sie klein gehackt und zusammen mit Zwiebeln und Leberstücken in Öl gebraten und mit Chili, Salz und Pfeffer gewürzt. Eine Spezialität der Provinz Pampanga, die auf gusseiserner Platte heiß serviert wird.
# Siopao: Weißer, dampferhitzter Teigball mit Schweine- oder Hühnerfleischfüllung.
# Tahong: Große, grüne Muscheln, in Soße gekocht oder gebacken.
# Tinola: Eintopf mit Fisch oder Hühnerfleisch, Gemüse, Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln.
# Ukoy: Ein Gemisch aus Süßkartoffeln, Shrimps, Bohnensprossen und Ei werden frittiert.
# Halo-Halo: Wörtlich übersetzt heißt es „Mix-Mix“ und ist ein beliebtes Dessert aus gestoßenem Eis, vermischt mit bunten Süßigkeiten und süßen Tropenfrüchten. Wird vor dem Verzehr mit (Kondens-)Milch übergossen und manchmal gibt es auch noch Eiscreme obendrauf. Es schmeckt erheblich besser mit einem Schuss Rum und wird auch gerne mal zwischendurch gegessen.
# Puto: Muffins bzw. Kuchen aus gedünstetem Reis, der mit Kokosraspeln als Snack, Teekuchen oder auch zum Frühstück gegessen wird.
# Suman: Diese rein einheimische Gericht gibt es in vielen Variationen. Eine besteht aus Klebreis, der in einem hohlen Stück Bambus gedämpft und mit frisch geriebener Kokosnuss und Zucker serviert wird. Andere Arten werden mit Cassava (Süßkartoffeln) oder Saba (Kochbananen) zubereitet. Manchmal dämpft man diese Süßspeise nicht in Bambus, sondern bindet sie fest in Bananenblätter und simmert sie in Wasser.
# Fruit Cocktail Buko Salad: Gekühlter Fruchtsalat mit Buko-Stückchen in (Kondens-)Milch und Sahne. Man serviert es als Dessert oder als Merienda. Buko ist das zarte, durchsichtige und gallertartige Fruchtfleisch junger Kokosnüsse. Vermischt mit der klaren Flüssigkeit im Inneren der Nuss und danach tiefgefroren wird es zu einem simplen Kokosnußeis. Das Eis ist ein erfrischendes Dessert von feinem Aroma.
# Leche Flan: Pudding aus Milch, Ei und Zucker. Vanille und Karamell geben diesem süßen Nachtisch den Geschmack.

# Bagoong: Gesalzene Paste aus kleinen Krabben oder Anchovis, wird einfach mit Reis gegessen und gilt als Arme-Leute-Essen. Es wird aber auch als Soße bzw. Beigabe zu Gemüse-, Fisch- oder Fleischgerichten serviert. Die Zubereitung dieser äußerst streng riechenden, fermentierten, salzigen Fisch- oder Shrimpsoße oder –paste erfolgt oft nach überlieferten Hausrezepten.
# Balut: Früher oder später wird der Besucher des Landes zur „Einbürgerungsprobe" oder „Assimilationstest" aufgefordert sein: „Let´s see, if you are a real Filipino?" Man will seinen Jokus haben und sammelt sich um den Besucher, um am manchmal qualvollen Schockerlebnis genüsslich teilzuhaben. Präsentiert bekommt man ein Balut, das zunächst als „normales" Ei sicherlich kein Essproblem darstellt. Es ist ein beliebter philippinischer Snack, dem eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben wird. Bevor ein Filipino seinem Sweetheart die Briefmarkensammlung zeigt, spült er am liebsten mit einer Flasche Bier oder mit einem anderen alkoholischen Getränk zwei Baluts runter. Ein Balut ist ein hartgekochtes, angebrütetes Entenei mit Embryo. Ab dem 14. Bruttag hat das Ei die Marktreife erreicht, Kenner sagen aber, dass die 17tage-Eier am besten schmecken. Gegessen werden die Eier mit Salz oder scharfem Essig. Einige Baluts enthalten noch eine gelbliche Flüssigkeit; daher nicht gleich das Ei kaputtschlagen, sondern zuerst ein kleines Saugloch freilegen. Dann kann das Ei weiter geöffnet werden, um das gewundene, eidechsenähnliche Fleisch zu verzehren. Geschmacklich sei das bräunlichschwarze Fleisch eine Kombination von „Salzigkeit und Schärfe, Weichheit und Knirschen, des Gefühls der Zartheit und des Widerstandes, des Flüssigen und Klebrigen“. Allgemein hat es wohl einen an Krabbenfleisch erinnernden Geschmack. Diese kulinarische Köstlichkeit wird meist von Straßenverkäufern oder auf Märkten vom späten Nachmittag bis Mitternacht, begleitet von langgezogenen, fast gesungenen „Balu-uuut“-Rufen, verkauft. Die Enteneier werden in Körben transportiert und mit feuchten Tüchern warm gehalten. Gereicht werden die Baluts zumeist in einer Tüte aus Zeitungspapier mit einer Portion grobkörnigen Salz im Ende der Tüte. Der Balut-Konsum ist wie der Hahnenkampf ein „Big-Business“ auf den Philippinen, an dem ausnahmsweise auch die arme Bevölkerung teilhaben darf.
# Dinuguan: Zerkleinerte Innereien vom Schwein oder Huhn, geschmort in frischem Blut. Gewürzt wird diese Blutsuppe meist mit ganzen grünen Pfefferkörnern und Essig. Wegen seiner dunklen Farbe wird dieses Gericht auch Chocolate Meat genannt.
# Day Old Chick: Frisch ausgeschlüpfte männliche Küken, tiefgefroren und in scharfe Soße getaucht. Verkauft wird üblicherweise an Barbecue-Ständen in der Nähe von Jeepney-Stationen und ist die Übliche Zwischenmahlzeit der Pendler.
# Adidas: Gegrillte Hühnerklauen, werden in scharfen Essig getaucht und an Jeepney-Stationen verkauft. Adidas ist die Hauptproteinquelle der armen Bevölkerung.
# Chicken-Ass: Das Hinterteil eines Huhn wird gebraten oder gegrillt gegessen. Gelegentlich wird es auch Pope’s Nose genannt.
# Helmet: Hühnerkopf mit Kamm; Essen des städtischen Proletariats.
# PAL: Gebraten oder gegrillte Hühnerflügel; getunkt in Ketchup oder Essig. Der Name ist eine Anspielung auf die Philippine Air Line.
# Bayag Ng Baka: Stierhoden, werden gebraten oder mit Arroz Caldo gekocht. Gilt bei philippinischen Machos, besonders Jeepney-Fahrern, Polizisten und Soldaten als Aphrodisiakum. Mit Kalamansi und Soja gilt es als exzellentes exotisches Essen, besonders bei Trunkenbolden, die sie als Appetitanreger essen.
# Titilog: Frittierte Hoden vom Bullen, Schwein oder Ziegenbock. Serviert werden sie mit gebratenem Reis und Spiegeleiern. Als Soße werden Essig, Ketchup oder beides gemeinsam benutzt.

4.2. Früchte





In einem tropischen Land wie den Philippinen erwartet man eigentlich an jeder Straßenecke einen bunten Fruchtstand. Fehlanzeige! Selbstverständlich gibt es Früchte wie Ananas, Papayas oder Mangos, aber leider nicht an jeder Straßenecke.

* Ananas (pina): Kann man das ganze Jahr über kaufen. Am saftigsten und richtig süß sind sie allerdings in der Hauptsaison von März bis Mai.
* Avocado (abukado): Beliebte birnenförmige Tropenfrucht, deren grüne Schale sich bei Reife kastanienbraun bis dunkelviolett färbt. Das starkölhaltige, nussartig schmeckende, weiche Fruchtfleisch umschließt einen großen glatten Steinkern. Saison für Avocados ist von Mai bis Juli.
* Banane (saging): Über 20 Sorten soll es auf den Philippinen geben. Bananen sind das ganze Jahr über erhältlich, nicht nur als frischgepflückte Früchte, sondern auch gekocht, gegrillt, gebraten, gebacken und frittiert (Maruya: Frittierte Bananen, d.h. Saba werden in Mehl und Butter gebacken und als Snacks gegessen).
* Breiapfel (chico): Diese etwa eiförmige Frucht mit der braunen Schale enthält ein weiches, süßes, bräunliches Fruchtfleisch, das aussieht wie nasser Sand. Die Schale wird normalerweise entfernt, kann aber auch mitgegessen werden. Saison: November bis Februar.
* Durian (durian): So heißt die dicke, stachelige Frucht an der sich die Geister scheiden. Entweder man ist in sie vernarrt oder lässt sie links liegen. Dazwischen gibt es nichts. Nach Aufschneiden der harten Schale kommen vier Segmente mit mehreren großen Kernen mit Fruchtfleisch drum herum zum Vorschein. Je nach Reifegrad verbreitet dieses cremige, gelbweiße Fleisch einen sehr aromatischen Duft bzw. einen fürchterlichen Gestank (wenn überreif). Saison für die Frucht, die „höllisch stinkt und himmlisch schmeckt“, ist von August bis Oktober.
* Granatapfel (granada): Diese Frucht hat etwa die Größe einer Apfelsine und besitzt eine orangerote, lederartige Schale. Im Innern befinden sich zahlreiche purpurne, fleischige Kerne, die man zum Verzehr am besten auslöffelt.

* Guave (bayabas): Eine etwa ei- bis apfelgroße, runde, grünlich bis gelbliche Frucht mit hellem, sehr knackigen, leicht säuerlichen Fruchtfleisch und zahlreichen kleinen, harten Kernen. Reich an Vitamin C. Saison: Juli bis Januar.
* Jackfrucht (langka): Ein Koloss unter den Früchten. Bis zu 20 kg schwer und groß wie ein aufgeblasener Luftballon kann diese grüngelbe Frucht mit der rauen Schale werden. Das blassgelbe Fruchtfleisch wird in Portionen zerlegt und je nach reifegrad als Nachtisch (süß) oder als Salat oder Gemüse gegessen; die kerne werden vor dem Verzehr gekocht. Jackfrüchte haben von Februar bis Juli Saison.
* Kalamansi (kalamansi): Diese saftige, grüne Buschmelone ist etwa so groß wie eine Flipperkugel. Sie passt prima zu schwarzen Tee und ist unentbehrlich in der Küche wie auch zur Zubereitung des Happy-Hour-Drinks zum Sonnenuntergang oder wann auch immer.
* Karambole (balimbing): Eine eiförmige, jedoch fünfeckige Frucht, die im Querschnitt sternförmig ist. Sie ist gelb und hat eine glänzende, poliert erscheinende Haut. Das knackige, saftige Fruchtfleisch ist leicht säuerlich. Saison ist von März bis Juni.
* Kokosnuss (niyog): Eine vielseitige, auf den Philippinen sehr bedeutende Frucht, die unter anderem auch für den Export bestimmt ist. Während das harte Fleisch der reifen, braunen Nüsse in der Sonne getrocknet und z.B. zu Raspeln weiterverarbeitet wird, werden die mit erfrischendem Wasser und weichem Fleisch gefüllten Nüsse der jungen, grünen Früchte (buko) zum Verzehr angeboten. Kleiner Tipp zur Geschmacksverfeinerung: Einen Teil des Wassers abgießen, die Nuss mit kleinen Papaya-, Ananas- und eventuell Mangostücken sowie bis zu einer halben Flasche Rum auffüllen und etwa zwölf Stunden im Kühlschrank ziehen lassen!
* Langsat (lanzones): Sieht aus wie eine kleine Kartoffel. Unter der leicht abziehbaren gelbbraunen Schale verbirgt sich köstliches, glasiges Fruchtfleisch. Aber aufgepasst: vereinzelte Fruchtfleischsegmente enthalten kleine, sehr bittere, ungenießbare Kerne. Saison: August bis November; auf den Visayas April bis Mai.

* Mango (mangga): Diese oval geformte Frucht wird bis zu 20 cm lang und hat einen großen, flachen Kern. Mit grüner Schale ist sie unreif, hart und sehr säuerlich, wird aber auf den Philippinen so gerne zusammen mit Salz oder Bagoong gegessen. Das Fruchtfleisch einer hellgelben, reifen Mango ist orangegelb und saftig und schmeckt entfernt nach Pfirsich. Durch zwei Längsschnitte an den flachen Seiten des Kerns entlang wird die Mango gedrittelt. Die beiden Seitenteile löffelt man aus, das Mittelstück mit Kern wird mit einem spitzen Messer aufgespießt und abgenagt. Die Schale ist ungenießbar. Saison: März bis Juni.
* Mangostane (mangostan): Diese dunkelviolette Frucht ist etwa so groß wie eine Mandarine. Um an das süßsaure, weiße Fruchtfleisch zu gelangen, bricht man die harte Schale am besten auf. Saison ist von Mai bis Oktober.
* Papaya (papaya): Eine Melonenfrucht, die im reifen Zustand unter der grünen bis orangefarbenen, glänzenden Schale ein köstliches, orangegelbes bis rotes Fruchtfleisch verbirgt. Am besten der Länge nach aufschneiden, die schwarzen Kerne entfernen, etwas Kalamansisaft darüber träufeln und genüsslich auslöffeln. Papayas haben das ganze Jahr über Saison.
* Rahmapfel (atis): Diese auch Zuckerapfel und Zimtapfel genannte Frucht mit ihrer schuppigen, graugrünen Schale sieht aus wie eine Handgranate. Um an das weiche, weiße Fruchtfleisch heranzukommen, bricht man den Rahmapfel am besten in zwei Hälften und entfernt die Kerne mit einem Löffel. Die Schale ist ungenießbar. Saison: August bis Oktober.
* Rambutan (rambutan): Witzig aussehende, etwa pflaumengroße Frucht mit einer rötlichen, behaarten Haut. Unter der hübschen Verpackung befindet sich glasigweißes, köstliches, süßes Fruchtfleisch. Rambutan werden in Büscheln verkauft. Geerntet wird von August bis Oktober.
* Riesenorange (suha): Diese auch Pomelo oder Pampelmuse genannte Frucht sieht aus wie eine große grüne bis grüngelbliche Grapefruit und schmeckt auch fast so, nur etwas süßer. Das meist etwas trockene Fruchtfleisch steckt unter einer fingerdicken Schale, die man entfernt. Pomelos sind das ganze Jahr über erhältlich.

* Rosenapfel (makopa): Eine appetitlich aussehende, kleine birnenförmige Frucht, die samt Haut gegessen werden kann. Je nach Reifegrad schmeckt sie süß (grün, weiß, hellrosa) bis sauer (dunkelrosa, rötlich). Beste Zeit ist von März bis Juli.
* Stachelannone (guayabano): Das faserige Fleisch dieser auch als Sauersack bekannten dornigen und bis zu 2 kg schweren Baumfrucht ist von säuerlichem, herb aromatischen Geschmack und eignet sich bestens zur Herstellung wohlschmeckender Säfte und Mixgetränke (eine köstliche Kombination ist Guayabano Juice mit Rum!). Saison: August bis November.
* Sternapfel (kaimito): Im Querschnitt sind sternenförmig angeordnete Fruchtsegmente zu erkennen, daher der Name dieser weichen und sehr saftigen Frucht, die man am besten auslöffelt. Erhältlich sind hellgrüne und violette Sternäpfel. Beide Sorten sind reif und essbar, die violette ist jedoch süßer. Saison: Januar bis März.
* Tamarind (sampalok): Aus Tamarindenfrüchten werden Sampalok-Bonbons hergestellt.
* Wassermelone (pakwan): Fußballgroße, dunkelgrüne Melonenfrucht mit saftigem, roten Fruchtfleisch. Wassermelonen sind das ganze Jahr über erhältlich, hauptsächlich jedoch in der Zeit von April bis November.
* Zuckerrohr (tubo): Das Zuckerrohrhalme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von den so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine nahtförmige Unterbrechung aussehen. Im Inneren sind die Halme sehr faserig, dafür aber umso saftiger. Man schneidet kleine Stücke von dem Zuckerrohr-Halm ab, spaltet sie noch ein oder zweimal mit einem stabilen Messer und zerkaut sie solange, bis der Zucker herausgelöst ist. Die restlichen Fasern werden nicht gegessen.

4.3. Gemüsesorten



* Ampalaya (Bittere Balsambirne)
* Kamoteng Kahoy oder Cassava (Süßkartoffeln)
* Labong (Bambussprossen)
* Puso ng Saging (Bananenblüte)
* Talong (Aubergine)
* Ube (Purple Yam – Jamswurzel)

4.4. Würzmittel und andere Zutaten



Ein philippinisches Gewürzbord enthält in der Regel Bagoong, Lorbeerblätter, gemahlenen schwarzen Pfeffer, nach belieben Annattosamen, Kokossahne aus der Dose, Kokosflocken, diverse Nudelsorten, getrocknete chinesische Pilze, getrocknetes Tamarindenmark, Olivenöl, Paprikapulver, Patis, Safran, Sojasoße und Essig. Außer diesen Zutaten, die sich lange im Regal halten, ist frischer Knoblauch. Ingwer und Koriander unentbehrlich. Hier nur eine kleine Auswahl:

* Sili (Chilipfeffer)
* Lorbeerblätter
* Luya (Ginger – Ingwer)
* Agar Agar oder Gulaman (Gelantine aus Seegras)
* Zitronengras
* Pancit (verschiedene Nudelsorten)
* Patis (Fischsoße)

5. Getränke

Schwitzen und Durst gehören zu den ständigen Begleitern eines Tropenaufenthalts. Der Körper braucht einen Ersatz für die verloren gegangene Flüssigkeit.
5.1 Alkoholfreie Getränke

Die meisten Getränke sind bedenkenlos genießbar, da sie in Flaschen abgefüllt oder im Tetra-Pak angeboten werden, einschließlich Milch und Kakao.
Die Filipinos trinken zum Essen meist nur reines Wasser (tubig). Normalerweise ist auf den Philippinen Wasser aus der Leitung sauber und trinkbar, zumindest in Städten, wo es ausreichend gechlort wurde. Auf dem land dagegen kann ein wenig Vorsicht nicht schaden, denn dort könnte es aus einem Brunnen oder fragwürdigen Quellen kommen. In immer mehr Geschäften und Restaurants ist relativ teures Mineralwasser erhältlich. Dieses einwandfreie Trinkwasser ist in unterschiedlich großen Plastikflaschen abgefüllt und ist als Soda oder Soda Water bekannt.
Im Gegensatz zu anderen asiatischen Ländern wird auf den Philippinen kaum Tee getrunken, höchstens per Lipton-Teebeutel. Anstatt Tee kommt normalerweise Pulverkaffee z.B von Nescafé auf den Tisch. Ebenfalls nicht zu verachten ist der einheimische Batangas-Kaffee, auch Barako genannt.
Die Kalamansi bekannten kleinen Limonen liefern ausgedrückt einen sauren Extrakt, der mit kaltem oder heißem Wasser verdünnt und durch Zugabe von Zucker ein gesundes, erfrischendes Getränk ergibt, Kalamansi Juice. Auch andere vitaminreiche Durstlöscher wie Papaya-, Mango- oder Ananassaft sind erhältlich, meist aber nur als Dosen- oder Tütengetränke.
Um das köstliche, erfrischende Wasser (Buko Juice) einer jungen Nuss genießen zu können, wird sie von den Verkäufern trinkgerecht geöffnet. Eine Nuss enthält bis zu einem Liter Wasser, das sehr rein ist und obendrein überaus bekömmlich.
Weltweit bekannte industrielle Softdrinks wie Coca Cola, Sprite, 7Up und ein paar philippinische Erzeugnisse wie Royal und Tru Orange gibt es an jeder Straßenecke.

5.2. Alkoholische Getränke

Bier gibt in mehreren Sorten. Bis auf die Marke Red Horse sind alle leicht und lassen sich bis auf wenige Ausnahmen sehr gut trinken. San Miguel ist das bekannteste und mit über 90% Marktanteil auch das erfolgreichste Bier. Beer na Beer heißt das Konkurrenzprodukt der Asia Brewery. Es ist billiger als San Miguel und vergrößert beständig seinen Marktanteil. Seit ein paar Jahren ist auch die Carlsberg-Brauerei aus Dänemark im Geschäft. Relativ neu auf den Inseln ist das bekannte Budweiser aus den USA, das auf den Philippinen in Lizenz der Asia Brewery hergestellt wird. In EssenTrinken gibt es sogar ein Paulaner Bräuhaus!

Harte Drinks wie Rum, Whiskey, Gin und Brandy aus einheimischer Produktion sind sehr preiswert. Von guter Qualität sind die mehrere Jahre alten Rumsorten Tanduay, Anejo, und Tondena. Ein alkoholisches Getränk aus fermentiertem Zuckerrohrsaft ist Basi, dessen süße Variante eisgekühlt getrunken geschmacklich an Sherry oder Portwein erinnert.
Tuba ist ein so genannter Palmenwein und wird aus Blütennektar der Kokospalme gewonnen, der in der Baumkrone abgezapft wird. Tuba wird frisch oder erst nach einem unterschiedlich langen Gärungsprozess getrunken. Destilliert heißt er Lambanog. Tapuy oder Tapey ist ein Reiswein, dessen vier Wochen dauernder Gärungsprozess mit Spannung abgewartet wird. Denn erst nach dieser Zeit weiß man, ob der gewünschte Geschmack erzielt oder ob der Wein ungenießbar sauer geworden ist.
Spirituosen werden auf den Philippinen häufig allgemein als Wine bezeichnet. Wer also eine Flasche Rot- oder Weißwein möchte, sollte gegebenenfalls besser nach Grapes Wine fragen. Weinanbaugebiete gibt es jedoch auf den Philippinen nicht und deshalb wird Wein außer in besseren Restaurants nicht angeboten.

6. Fazit

Bei dieser Vielzahl von Einflüssen kann man sicherlich behaupten, dass die philippinische Küche eine gelungene Mischung aus West und Ost, Tradition und Moderne, Exotik und Normalität darstellt und jeder sicherlich einige Gerichte findet, die Gaumen und Magen zufrieden stellen. Allgemein ist das philippinische Essen eine leicht verdauliche Kost, dessen positive Wirkung auf Körper und Geist auch Ärzte schätzen.
Es lohnt sich auch immer unterwegs nach den Spezialitäten der jeweiligen Provinz oder Region zu fragen. Faustregel: Wo Einheimische essen, ist es gut und günstig!
7. Literaturverzeichnis

* Klinkhardt, G.: Reiseland Philippinen, Moers, 1997.
* Kupfer, P. und Helms, B.: Polyglott Reiseführer – Philippinen, München, 1980.
* Peters, J.: Philippinen Reise-Handbuch, Bremen, 2001.
* Schaefer, A. G.: Philippinen, Bremen, 1999.

Internetrecherche:

* http://de.travel.yahoo.com/020702/3/8dh5.html (Stand: 19.03.03)
* http://www.hulka.de/Rezepte/ratgeber/philippinene.html (Stand: 19.03.03)
* http://home.locanet.de/jappsen.helmut/phil_kueche.html (Stand: 19.03.03)
* http://bethge.freepage.de/balut.html (Stand: 19.03.03)
* http://home.freiepresse.de/uwdel/philippinen.html (Stand: 19.03.03)
* http://www.tribo.org/filipinofood/recipes/terms.html (Stand: 19.03.03)
* http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/g…?spice_bot.html

Wir danken der Uni Mainz dafür das wir dieses veröffentlichen dürfen.

Quelle:
http://www.staff.uni-mainz.de/hjfuchs/Ph…sentrinken.html