Wie ich aus der philippinischen Brotwüste meine Brotoase mache!

So und jetzt mal meine Backresultate der Brote, die ich so gebacken habe

Verschiedene Mischungen, mal 90/10, mal 80/20, 70/30 und 60/40 auch mal mit Weizenvorteig, das gibt dann ein wenig saftigeres Brot.

Die letzten Wochen sind meine Brote sooo gut geworden, dass ich es gar nicht abwarten kann anzuschneiden und reinzubeissen, aber ich warte trotzdem einige Stunden.

Am Anfang war der Teig auch manchmal zu fluessig, so dass ich eine Form benutzt habe, mittlerweile brauche ich das nicht mehr

und noch ein paar Brote, habe nicht immer Bilder gemacht, wenn ich gebacken habe, aber wenn ich daran denke...

hier mein Sauerteig nach 18-20 Stunden

der blubbert richtig schoen und hat richtig Triebkraft mittlerweile

Zwei meiner runden Gaerkoerbchen, und das Schuesselchen, in welches ich etwas heissem Wasser tue

vielleicht probiere ich auch demnaechst mal die Brote oben ein wenig einzuschneiden, obwohl ich den Schuss

eigentlich immer nach oben mache beim Backen, aber trotzdem reissen die Brote oft an der Seite etwas

und noch ein paar Brot-Bilder, mhhmmmm lecker

Den Brotschieber habe ich mir selber gebastelt, der funktioniert super.

Brotteig in den Gaerkoerbchen schoen aufgegangen

und raus kommt ein leckerers Sauerteigbrot

und am Ende lecker Brot essen mit einigen deutschen suessen Sachen

wer Rezepte haben will soll es sagen, gerne poste ich die hier.

bei allem respekt , du kannst den teuersten ofen , die besten zutaten und den hochauflösendsten fotoapparat haben ,

aber du kannst niemdem zeigen ob dein brot auch schmeckt

natuerlich wird auch manchmal was suesses gebacken:

Leckere Berliner, die waren leider schnell aufgegessen, so gut waren die

auch mal einen Marmorkuchen, altes Rezept von Muttern, und Spitzbuben die waren auch ganz vorzueglich

natuerlich wird der Restteig nicht weggeworfen sondern kleine Plaetzchen draus gemacht

Zitat von bernd f

... ob dein brot auch schmeckt

ja leider Geruch und Geschmack gehen noch nicht uebers Internet, aber ich kann Dir versichern, die Brote sind ausgezeichnet. Meine Tochter liebt sie auch

Alleine vom Ansehen machen die Brote Lust es auch wieder zu probieren. Ich würde mich freuen hier eure Rezepte zu lesen und auszuprobieren.

wie man Sauerteig herstellt findet man im Text oder im Netz.

Mein Anstellgut ist schon ziemlich gut, deshalb nehme ich kaum Hefe nur ein klein wenig fuer den Vorteig

Roggenmischbrot (gibt etwa ein grosses 1.2 kg Brot), die krummen Zahlen kommen daher, dass ich ein grosses Brot haben wollte und das proportional erhoeht habe

Am Tag vor dem Backtag (etwa 18-20 Stunden vorher)

280g Roggenmehl mit 280g warmen Wasser und etwa 50g Anstellgut vermischen bis kein Mehl mehr zu sehen ist, am Ende brauchen wir 504g Sauerteig, NICHT VEREGSSEN von dem Sauerteig wieder 50-100g als Anstellgut abzunehmen und in ein Glas tun, den Deckel nur leicht verschliessen und etwa 3-4 Stunden im Warmen stehen lassen, dann in den Kuehlschrank tun. Haelt sich locker ne Woche.

Den Sauerteig mit Folie abdecken und an einem warmen Ort 18-20 Stunden ruhen lassen

Am Backtag Vorteig herstellen:

288g Weizenmehl mit 245g warmen Wasser vermischen und 2g Trockenhefe dazu, mit Folie abdecken und 1h ruhen lassen

Hauptteig:

504g Sauerteig

gesamter Vorteig

216 g Roggenmehl

15g Salz

kein Wasser mehr, duch den Sauerteig und Vorteig haben wir genuegend Fluessigkeit

alles schoen vermischen mit der Hand oder in der Kuechenmaschine, nicht zu lange etwa 3 Minuten genuegen

Dann Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen

Dann Teig auf die bemehlte Oberflaeche geben und etwas bemehlen und im Kreis drehend etwas kneten, (gibts Videos im Netz), am Ende mit den Fingern den Teig unten etwas zusammendruecken und dabei drehen, so dass im oberen Bereich eine schoene Spannung entsteht

dann den Teig mit dem Schuss nach unten in ein gut bemehlten Gaerkorb tun (Alternative in eine mit Kuechentuch ausgelegt Schuessel die sehr gut eingemehlt wurde und 1-2h gaeren lassen. Da keine Hefe (ausser etwas im Vorteig) mehr benutzt wird kann es bis zu 2h dauern. Einfach schauen, dass der Teig schoen aufgegangen ist. Halbe Stunde vor dem Backen den Ofen anheizen. Man sieht ja wenn der Teig schon schoen gegangen ist.

Ich backe das Brot immer auf einem Brotbackstein, es geht aber auch auf dem Backblech, eine Schuessel Wasser in den Ofen und das Brot in den auf 240-250 Grad vorgeheizten Ofen geben (in die Mitte) und Tuer schnell schliessen. Dann etwa 15-20 Minuten mit Dampf backen, dann kurz Tuer auf und Wasser raus. Ofen auf 200 Grad runterdrehen. Ich drehe dann das Brot immer um, weil mein Ofen hinten heisser ist als vorne, damit es nicht auf einer Seite zu dunkel wird. Dann noch weitere 25-30 Minuten backen.

Da ich meist zwei Brote backe nehme ich eines schon 10-15 Minuten frueher raus, das wird dann nicht so krustig (halbgebacken) und kommt nach dem Abkuehlen in eine Tuete und in das Eisfach und wird wenn es gebraucht wird noch mal 20 Minuten bei 180 Grad aufgebacken, das ist dann super frisch wie am ersten Tag.

Gutes Gelingen beim Nachbacken!

yannic

Danke für die gute Beschreibung. Ich werde es versuchen, aber was mache ich beim ersten Mal, wenn ich noch kein Anstellgut habe? Wo bekomm ich das her, oder wie stelle ich es mir her?

Zitat von Zugang

[wie stelle ich es mir her?

Du brauchst etwa 7 Tage Zeit.

ganz einfach, Du nimmst am ersten Tag 50g Roggenmehl und 50g lauwarmes Wasser, vermischst das, so dass kein Mehl mehr zu sehen ist. Dann stellst Du es an einen Ort bei 20-30 Grad nicht zu kalt. Dann wartest Du 24h. Am naechsten Tag gleiches Spiel, wieder 50g Roggenmehl dazu und 50g warmes Wasser, verruehren, dann wieder an einen warmen Ort stellen und 24h warten, das ganze machst du 6 mal, am siebten Tag hast Du Deinen Sauerteig, und davon nimmst Du dann 50-100g als Anstellgut in ein Glas mit Schraubdeckel (nicht zu fest zu) 3-4 h in der Kueche stehen lassen, dann in den Kuehlschrank. Haelt sich locker ne Woche.

Das ganze geht natuerlich auch in 4 Tagen mit jeweils 100g Roggenmehl und 100g warmes Wasser, aber bei der 7-Tage Variante wird der Sauerteig besser.

Brote frisch aus dem Ofen

mmhhh die riechen so lecker

Ingo, am Anfang hast Du ja viel mit Brotgewuerzen gearbeitet, benutzt Du die immer noch, oder weniger? Ausserdem wuerde mich interessieren, wie Deine Rezepte im Moment aussehen, vor allem reine Roggenmischbrote, nimmst Du noch Hefe oder nicht mehr. Nach den 8 Jahren duerftest Du ja super Anstellgut haben. Also wenn Du mal ganz kurz ein paar Rezepte posten koenntest ohne Anleitung nur reine Rezepte. Und wie schwer sind Deine Brote? Am Anfang waren ja oftmals auch grosse Brote darunter. Hast Du mittlerweile einen grossen Ofen, oder was benutzt Du? Danke

welche Marke sind hier eure Backöfen und weie seid ihr zufrieden.

Ich selbst habe einen der Marke Whirlpool und bin nicht glücklich mit ihm.

Backt ungleich und setzt manchmal aus.

noch ne Frage Ingo, am Anfang haben Deine Brote auch viel Mehl auf der Oberflaeche gehabt, die spaeteren Resultate Deiner Brote waren aber mit weit weniger Mehl oder gar kein Mehl mehr auf dem Brot, wie machst Du das? Wenn der Teig in den Gaerkorb kommt, muss doch Mehl rein, sonst geht der Teig nicht raus und klebt fest? Wie lange hat man Zeit um die Brote nach dem rausnehmen mit Wasser abzureiben? Wenn ich erst das Mehl abbuersten muss, geht das dann noch oder muss das sofort passieren? Backst Du immer noch auf dem Backblech? Ich will das am naechsten Wochenende auch mal wieder versuchen, statt auf dem Brotbackstein.

Hallo Ingo
Hier ein paar Resultate meiner Produktion.
Nicht zuletzt zustande gekommen aufgrund DEINER Inspiritation durch diesen
super thread!!!!!

Frage an Euch.
Wo kriegt Ihr Roggenmehl her und zu welchem Preis ?
Hier auf Palawan kostet ein Kilo 248 peso, was mir echt zu teuer ist