Moin,
ich saß gestern beim Essen auf Boracay mit paar Deutschen zusammen, die mich fragten, warum es hier in den Restaurants so oft zähes und langfaseriges Fleisch von Rind und Schwein gibt. Ich weiß es nicht, aber mir fiel das auch schon oft auf. Woran liegt es? Unterschiedliche Tierrassen zu D? Aufzuchtfrage? Preisfrage beim Einkauf?
Wer kann das beantworten?
Das Problem liegr nicht unwesentlich beim Fleischreifung: wichtig für zarten Genuss. Vor allem beim Rindfleisch. Wenn auf den Phlippinen ein Rind geschlachtet wird und anschliessend das Rinderfilet verkauft wird, kanss du zu 100 % sicher sein, dass es zäh ist, denn das Fleisch braucht einen Reifeprozess. (Siehe Link)
Beim Schwein fällt das weniger ins Gewicht, wie meine Erfahrung zeigt. Wir haben schon Schweinefilet auf de Market gekauft, das super zart war. Jedoch das Rinderfilet kannst du definitv so vergessen.
Ich zum Beispiel hier in Dumaguete kaufe das Fleisch immer beim Montery. Australisches Fleisch, super Abgehangen und sehr zart. Kostet natürlich auch ein wenig mehr als das zähe Einheimische das nicht Abgehangen ist.
Visaya
Moin,
ich saß gestern beim Essen auf Boracay mit paar Deutschen zusammen, die mich fragten, warum es hier in den Restaurants so oft zähes und langfaseriges Fleisch von Rind und Schwein gibt. Ich weiß es nicht, aber mir fiel das auch schon oft auf. Woran liegt es? Unterschiedliche Tierrassen zu D? Aufzuchtfrage? Preisfrage beim Einkauf?
Wer kann das beantworten?
Dies kann verschiedene Gründe haben. Schwein und Rind darf man hier nicht vergleichen.
Die Zubereitungsart spielt eine grosse Rolle.
Fasern sind so lang wie der entsprechende Muskel.
Beim Rind muss das Fleisch reifen; beim Schwein spielt dies praktisch keine Rolle.
Rindfleisch zB Angus gibt es hier in den Philippinen nicht. Wer wollte dies auch bezahlen?
Leider besteht hier in den Philippinen die Tendenz alles so lange durch zu braten bis es einer Schuhsole gleicht. Ja kein rötlicher Saft mehr.
Niedergaren ist auch ein unbekanntes Wort hier.
Aber ein Schweinsfilet (Tenderloin) richtig zubereitet schmeckt hervorragend.
Beim Rind gibt es andere Sachen zu beachten. Das Fleisch muss reifen wie bei jedem "roten" Fleisch.
Durch das reifen werden die Fasern beim roten Fleisch gebrochen.
Beim Schwein spielt dies praktisch keine Rolle.
Das Schwein wie das Rind sollte "a la minute" zubereitet werden. Oder man macht ein Gulasch. Aber da kann man auch andere Fleischstücke verwenden und braucht nicht das Filet oder das Entercote (Zwischenrippenstück).
Ich hängen rindfleisch selber ab. Es hilft aber nicht immer. Wenn das fleisch nichts taugt hilft auch abhängen nichts. Also entweder schönes Angus kaufen oder ab in den dampfkochtopf. Dann ist das rind super gut.
Moin aus Dumaguete,
ich tippe mal auf "Qualität / Preisunterschied" beim Einkauf.
z.B. es gibt es hier im "Hypermarkt-Dumaguete" 2 Fleischtheken.
1 x Selbstbedienung - 1 x mit Bedienung und mit Glasplatte abgedeckt -
deutlicher Preis- und damit auch Qualitäts- Geschmacksunterschied!
oder . . .
Wenn der "gute" Koch mal frei oder gekündigt hat, versaut der Stellvertreter/Neue das ganze Essen!? - schade 
(hier im "Naspri-Valencia" z.Zt. der Fall; neuer Koch, der Holländische Eigentümer versicherte mir gleicher Einkauf - aber Essen
z.Zt. unterirdisch - schade, hat man ein mal einen schlechten Ruf, ist es schwer das wieder zu Korrigieren
Wo, lieber visaya,ist bitte das "Montery"?
R 
l f
Rindfleisch zB Angus gibt es hier in den Philippinen nicht. Wer wollte dies auch bezahlen?
dies stimmt nicht ganz,man bekommt sehr wohl Angus Beef auf den Philippinen und anscheinend
gibt es auch Leute die das bezahlen können.
Im Rustan`s Cebu Angus Beef
Beispiel Speisekarte vom Linaw Resort Panglao.top zubereitet und ein Genuss.
Mit 1400.PhP ist das wohl bezahlbar.
Wo, lieber visaya,ist bitte das "Montery"?
Früher gab es mal einen Laden an der Kreuzung vor dem Coco Amigos. Wenn du heute im Hypermarkt vor dem Fleischstand stehst musst du ganz nach hinten gehen. Habe dort schon Round Beef gekauft von Australien. Nicht zu vergleichen mit dem Round Beef das du vorne kaufen kannst. Dies ist eben das unabgehangene Filipino Round. Zäh wie eine Schuhsohle (zu gebrauchen für Bolognaise, 2 mal durch den Wolf und gut ist). Natürlich widerspieglt sich das auch ein wenig im Preis. (Genaue Zahlen habe ich im Moment nicht mehr im Kopf, aber sicher erschwinglich)
Visaya
Das es kein Angus Fleisch gibt ist natürlich Quatsch. Es gibt es. Habe selbst die letzten 3 Wochen zweimal gegessen und zwar hervorragend. Sucht mal den Thread über das Sky Desk im Bayleaf Hotel. 1500 Peso und war über 20 oz. Ist das teuerste Gericht auf der Karte, war aber "First Class". Und wer es selber kaufen will, in der Mall Fairview Terraces
im Supermarket "Puregold" für 800 das Kilo. Peso natürlich. Und sehr gut abgehangen und gereift, meine Freundin war begeistert. Also suchen und nachfragen. Bin 3 Wochen vorher aber auch reingefallen in der Robinson Mall. Unser Hund hat sich gefreut. 
Ich und meine frau kochen mit dem selben fleisch das gleiche, meins ist super , das der frau knueppelhart. und das liegt nicht mal daran das sies nicht können sondern es so kross wollen...
Rind ist ein problem , man weis nie woran man ist beim kauf, deshalb ist montery eben eine alternative, auch wenn ich ein gegner bin von Import wenn es im land das auch gibt.
Früher gab es mal einen Laden an der Kreuzung vor dem Coco Amigos. Wenn du heute im Hypermarkt vor dem Fleischstand stehst musst du ganz nach hinten gehen. Habe dort schon Round Beef gekauft von Australien. Nicht zu vergleichen mit dem Round Beef das du vorne kaufen kannst. Dies ist eben das unabgehangene Filipino Round. Zäh wie eine Schuhsohle (zu gebrauchen für Bolognaise, 2 mal durch den Wolf und gut ist). Natürlich widerspieglt sich das auch ein wenig im Preis. (Genaue Zahlen habe ich im Moment nicht mehr im Kopf, aber sicher erschwinglich)
Visaya
"Hinten" im Hypermarkt haben wir gerade eingekauft (Sonntag Nachmittag = wenig Verkehr!).
Das habe ich auch in meiner 1. Antwort erklärt (smile).
Aber . . . . jetzt weiss ich immer noch nicht, wo sich das Fleischgeschäft "Montery" befindet 
Mit dem lokalen Rindfleisch ist es wirklich so eine Sache. Wenn wir das Gefühl haben, ein anständiges Rindsfiet vor uns zu haben 
, schlagen wir zu (kann im Supermarkt oder auf dem Markt sein). Natürlich muss es erst aufbereitet und von "undesirables" gereinigt werden. In der Regel lassen wir es dann vier bis fünf Tage lang im Kühlschrank "abhängen". Dabei reiben wir das Fleisch mit Olivenöl ein. Das Fleisch wird jeden Tag einmal umgedreht. Nach ca. 2 Tagen entfernen wir die Flüssigkeit, die sich gebildet hat und reiben das Fleisch erneut mit Olivenöl ein. Wenn sich das Fleisch eher faserig päsentiert, belegen wir es mit einigen Scheiben von grüner Papaya. Nach den 5 Tagen kommt das Fleisch aus der Marinade und in den Freezer. Einen Tag bevor wir das Filet zubereiten, nehmen wir das Fleisch aus dem Freezer. - Auf diese Weise erzielen wir (in der Regel ) ein ganz anständiges Resultat.
Makato45
Das ist eigentlich der Montery oder velleicht ehemlas Montery. Früher hatten sie noch ein Plakat oben an der Wand. Auf jeden Fall ist das Fleisch nicht das gleiche wie vorne an der Theke.
Visaya
Den Monterey Meatshop gibt es überall in den grösseren Städten auf den Philippinen, sogar hier in Zamboanga.
Die gehören zu San Miguel.
Schau mal hier: http://monterey.com.ph/page/monterey-meatshop da findest Du einen store locator.
Gruss
Schau mal hier: http://monterey.com.ph/page/monterey-meatshop da findest Du einen store locator.
Wäre eigentlich eine gute Seite. Nur wie so oft hier auf den Philippinen sind sie nicht aktuell. Den Monterey an der San Juan Street gibt es schon länger nicht mehr. Eigentlich schade. War einige male dort zum einkaufen. Rinderfilet aus Australien, war NIE ein Reinfall und günstig, ca. 850 Pesos/Kg.
Visaya
Wäre eigentlich eine gute Seite. Nur wie so oft hier auf den Philippinen sind sie nicht aktuell. Den Monterey an der San Juan Street gibt es schon länger nicht mehr. Eigentlich schade. War einige male dort zum einkaufen. Rinderfilet aus Australien, war NIE ein Reinfall und günstig, ca. 850 Pesos/Kg.
Visaya
Und wo ist diese San Juan Street?
Mir ist noch etwas eingefallen: bei S & R gibt es auch gutes Rindfleich. Wer also in Metro Manila oder Cebu City wohnt hat Glück 
Gruss
Das ist die Querstrasse vor dem Coco Amigos. Der Monterey befand sich ganz am Anfang der San Juan Street.
Visaya
Hier mein Senf zum Fleisch:
In China werden gerne Fleischzartmacher (bspw.Natron) benutzt um das Rindfleisch geniessbar und beissbar zu machen. Damit bekommt man sogar stinknormales Beinfleisch weich.
Prinzipiell bekommt man alles weichgekocht/geschmort etc. und wenn es gar nicht geht halt Hackfleisch daraus machen. Hab ich als Student auch manchmal gemacht, hat gut funktioniert.
In Thailand wir das Fleisch auch parallel zur Faser geschnitten um es dann besser aueinander reissen zu können. Ich kann mir vorstellen, dass das auch in der malayischen Esstradition und auch auf den Philippinen so gemacht werden könnte, da man hier mit den Fingern isst. Dann hat man diese langen Fasern, die sich um die Zahnhälse schlingen. Das ist nur erträglich, wenn das Fleisch weichgeschmort wurde, dass es mit dem Löffel essbar ist.
Wenn ich mich recht erinnere lies man in Brasilien das Fleisch auch nicht so lange reifen,da man so einen typischeren Fleischgeschmack (auf Kosten der Faserstruktur ) erhält. War deutlich zäher, aber aromatischer.
Ich persönlich finde auch die weniger feinfaserigen Teile des Rückens geschmacklich interessanter als so ein relativ fades Filet.
Unterschiedliche Traditionen bzw. kulturelle Ferigkeiten gerade auch was die Ernährung anbelangt, sind oft in den unterschiedlichen Lebensbedingungen begründet und häufig eine erprobte und effiziente Methode mit diesen Bedingungen umzugehen. Ich denke ein Filetsteak hat in SOA nicht die höchste Priorität.
(Da in solchen Ländern die Kühlkette ja nicht immer gewährleistet ist, bin ich über eine konservative Herangehensweise (=alles durch braten/kochen/grillen) eigentlich ganz dankbar. Auch das kann man gut oder weniger gut machen. )
LG W.B.
In unserem netten kleinen Städtchen Dumaguete haben wir das Glück, das ein recht begnadeter Koch (Ehemann einer geschätzten Forenmemberin) regelmäßig seine Wintermonate hier verbringt.
Bei dem Thema "zähes philippinisches Rindfleisch" trat er den Beweis an, das es durch "abhängen nach dem Kauf im Kühlschrank" Butterweich wird - es klappte wirklich und wir geladenen Gäste waren begeistert!
Darüberhinaus haben wir ja glücklicherweise auch 2 Läden hier, in denen man importiertes, bestes Steakfleisch kaufen kann, so das JEDER Grillabend zwischenzeitlich ein reines Vergnügen geworden ist! 
Einen der Läden gibt es ja auch in CEBU City!
Lasst es euch schmecken! 
Ich kaufe seit 9 Jahren mein Fleisch immer auf dem lokalen Markt.
Das ist einer der Vorteile, die man hat, wenn man in der Provinz lebt.
Natürlich muss man sehr, sehr früh aufstehen.
Gerade gestern hatte ich 'meine' Metzgerin gefragt, ob sie morgen Rindsfilet hätte.
Da war nichts zu machen, denn ich habe einen Konkurrenten hier auf der kleinen Insel.
Aber ein Chateaubriand bei "Goldie" ist ja auch ein Erlebnis.
Normalerweise klappt es so um 04:30 oder fünf am Sonntag.
Das Filet wird dann gereinigt. Häute und Fett werden draussen schon von unserem Hund erwartet.
Das gereinigte Stück Fleisch hängt dann 7-15 Tage im zweiten Kühlschrank bei rund 4 Grad.
Danach wird es getestet. Ein kleines Stück wird kurz "bleu" gegrillt. Wenn es zart ist, dann
gibt es Turnedos oder eben Chateaubriand. Falls es aber immer noch zäh ist, dann wird es so
3 bis 5 Stunden langsam geschmort. Ungarn lässt dann grüssen.
Was mich hier auf der kleinen Insel aber verrückt macht: Ich kann keine Carabao Filets bekommen.
Obwohl laut offizieller Statistik rund 2500 dieser Urviecher hier leben, konnte ich bisher kein
einziges Filet kaufen. Damals in Panay hatten wir daraus ein herrliches Carpaccio zubereitet.
Sorry ich muss aufhören zu schreiben, das Wasser läuft mir im Mund zusammen und der Bauch knurrt.
En guete!
- followyou -
