Wie ich aus der philippinischen WURSTWÜSTE meine Wurst Oase mache!

Zitat von Albert

Als Rauch verwende ich Kokosschalen die abklimmen.

Leider steigt die Temperatur auf ca. 45-50 Grad.

ich bin mittlerweile bei 5°C über Umgebungstemperatur, also so um die 33°C, nachts etwas weniger. Habe mir einen "Sparbrand" selber gebastelt...kann man googeln. Und die Rauchquelle ist ca 2.5m von der Rauchkammer entfernt, verbunden durch ein grosses Metallrohr. Da kühlt der Rauch ordentlich ab.

Wo lässt Du die Würste während und nach dem Räuchern reifen? Im Kühlschrank oder an der Luft, bei Umgebungstemperatur?

die Wuerste haengen im chiller bei dem die Luftfeuchtigkeit hoeher ist bzw. etwas geregelt werden kann.

In meinem Kuehlschrank trocknet alles aus.

Vor Jahren hab ich mal einen Versuch mit luftgetrocknetem Schinken gemacht.

Am Strand habe ich einen Bitaog Baum, recht gross. Dort im Geaest einen mueckendichten Kasten aufgehaengt (gut getarnt damit die Nachbarn die Teile nicht entdecken) und die Schinkenteile fuer 5 Monate sich selbst ueberlassen. Allerdings sehr stark gesalzen.

Naja, die auessere Schicht (Holzbretter) als Gulasch verwendet.

Die innere Schicht war dann butterweich und lecker saftig. Meinen Damen hat der Geschmack nicht so zugesagt, deswegen bliebs bei diesem einen Versuch.

Der Rauch ist uebrigens nicht die Kokosschale sondern der Kokos Husk. Sorry.

Also ich kenne die gleiche Problematik aus Thailand.

Einmal einen Sack Buchen Räuchermehl aus D per Balik-Bayan-Boxen bestellen

und man hat gutes Material, gute Ergebnisse und muß sich nicht über Fehlversuche ärgern

Und hier meine Version Bauernwurst Räuchern.

Sägemehl Gmelina Mahagoni.

Nach dem räuchern Vacuum verpackt und Gefrierschrank.

-gogobo-

whow, gogobo. Die Wuerste sehen ja super lecker aus.

Und dein Raeucherofen... das ist der Hit. Wenn die Not gross wird kommen die deutschen Tueftler auf die genialsten Ideen.

Mit Rauchdurchlaufkuehler.

Gratulation

Zitat von Albert

whow, gogobo. Die Wuerste sehen ja super lecker aus.

Und dein Raeucherofen... das ist der Hit. Wenn die Not gross wird kommen die deutschen Tueftler auf die genialsten Ideen.

Mit Rauchdurchlaufkuehler.

Gratulation

Hohoho mein Lieber Albert, hast du mein Rezept nicht gelesen ?

Das sind Engadiener Bauernwürste und Engadin ist in der Schweiz.

Und nichts von tüfteln fast genau so haben wir immer kalt geräucht einfach

grössere Kammer und grössere Sägemehl Schlange.(längere Rauchentwicklung)

Es grüsst ein Schweizer Räucher Experte

-gogobo-

Zitat von Albert

Salindato, Surigaunon Name, english sowas wie Hawaian Salmon.

Der war recht fettig, waere wohl zum Raeuchern geeignet.

Werd ich doch glatt am WE probieren falls es diesen Salindato wieder fangfrisch gibt.

berichte bitte darüber, interessiert mich sehr.

So qualmts bei mir. Bitte um Nachsicht...das sind meine ersten Wurstversuche...

Das sieht professionell aus. Wo ein Wille ist ist auch ein Weg.

Hast du da ein richtiges Ofenrohr? Sieht professionell aus.

Hab grad mal versucht ein paar Bilder von meinen Rauecherversuchen zu finden.

In 2014 (1) war's ein GI sheet, zusammengerollt und hoch gebaut. 12er Baustahl durchgestochen und Rauchteile reingehangen. Hat funktioniert, war aber etwas unsicher.

In 2015 (2) war's dann ne Holzkiste auf 3m Hoehe mit Geruest und mit richtigem Ofenrohr (aus D mit Container) darunter.

War auch nicht so der Hit da ich immer mit Leiter rauf und runter musste. Allerdings hatte ich schon kuehleren Rauch.

Im letzten Jahr war's wieder eine Holzkiste, Rauchentwicklung im Fass und mit Ofenrohr Rauch in die Kiste.

War angenehm zu arbeiten doch nach kurzer Zeit nicht mehr zufriedenstellend. Zu viel Aufwand.

In der Kiste Labyrinthgaenge um kuehleren Rauch zu haben.

Diese Jahr hab ich mir dann einen Blechkasten zusammengeschweisst.

Innenmasse 550 wie mein Chiller, easy handling, kann die Rauchstangen dann komplett mit Anhang weiterverwenden.

Doch wieder Probleme mit der Rauchtemperatur.

Dies wir dann mein 2021er Projekt. Es soll ja nie langweilig werden.

Kann das Bild irgendwie nicht hochkant drehen.

Das Kamin vom Smoker ist auch das Kamin meines Holzbackofens und dem kleinen Italienischen Holzherd.

Somit kann ich wenigstens das Kamin ordentlich durchrussen.

Foto nummer 5 ist von gestern.

Hab die einjaehrige Mangomaische gebrannt. Ist wieder gelungen. Gerne vorbeischauen auf eine Geschmacksprobe.

Wie man auf dem Foto erkennen kann ist alles noch im Bau. Wird wohl noch gefuehlte 10 Jahre dauern bis dann mal alles fertig ist. Mach eben alles selber, jeden Tag ein bisschen.

Fischversuch heute verschoben, berichte aber sobald erfolgt.

Gut Rauch

Albert

ha, geiler Hochofen.

Räucherst Du professionell, also kommerziell?

Ich hab mir nur was aus Schrott zusammengenippelt und qualme aus Spass für mich ein bisschen rum.

Mein Rohr ist ein zusammengerolltes GI sheet. Am Fuss recht weit, damit dort meine Rauchschnecke reinpasst. Die Öffnung wird jedoch verschlossen, weil ich sonst zuviel Zug habe.

ich mache alles was tue nur noch aus Spass an der Freude.

Also backen, wursten und raeuchern fuer mich und meine Familie.

Naja, mehr und mehr kommen Freunde auf uns zu und natuerlich sind wir bereit auch mal was abzugeben, zu teilen.

Der Aufwand bleibt im Prinzip der Gleiche, ob ich 500g Brot herstelle oder 8kg.

Geht grad noch so in den Ofen rein.

Vorbereitung/Nacharbeit wie spuelen und aufraeumen bleibt gleich.

Und natuerlich basteln und werkeln um damit mein Hobby zu unterstuetzen dass es noch mehr Spass macht.

Dann kann schon mal aus einem geplanten Raeucheroefelchen ein wie du sagst richtiger Hochofen werden.

Aber wie gesagt, wenn's keinen Spass machen wuerde wuerd ich's einfach nicht tun.

Und wenn man dann nach einem schoenen Arbeitstag so richtig durchgeschwitzt und fertig ist

dann nimmt man sich einen kleinen Hocker und ein kuehles SMB und sitzt zum Feierabend vor dem Produkt welches man geschaffen hat und denkt darueber nach wie's morgen weitergehen soll.

Und genau so mag ichs.

In diesem Sinne

Dass der Kamin immer ziehen moege und das Brennholz nie ausgeht.

Hoffe man sieht sich mal zum Erfahrungsaustausch.

Albert

Hi Albert,

Wo wohnst Du?

tschö

Juanico

Bla bla bla...da Nachricht sonst zu kurz...

Hallo Juanico,

in meinem Profil habe ich so ziemlich alle Geheimnisse wer wo was ich bin oeffentlich ausposaunt.

Im wunderschoenen Staedtchen (Staedtchen ist auf schwaebisch eine kleine Stadt die es noch nicht zur Stadt gebracht hat)

Cantilan, 2 Stunden suedlich von Surigao City (Ostuefer).

Ich stell schon mal kuehl

das ist in der Tat zu schaffen...sobald ich meine Provinz verlassen darf.

Zurück zur Wurst, vielleicht kannst Du helfen.

Habe Krakauer gemacht, laut Rezept ca 40% Rind, 60% fettes Schweinefleisch. Allerdings bin ich faul und habe schon fertig gemahlenes ground meat gekauft.

Geschmacklich und vom Aroma her ist sie ok, aber ziemlich trocken. Essbar, aber noch nicht gut.

1. Bei 60°C 1h geräuchert

2. 40min bei 80°C gebrüht

3. 8h bei 30°C geräuchert.

4. Ruhen lassen im Kühlschrank, in einem geschlossenen Behälter mit 100% Luftfeuchte.

Ohne Kutterhilfsmittel (oder Backpulver oder sonstige Alternativen).

Hast Du/Ihr Ideen, was da falsch läuft?

probier erst mal bruehen, dann 2 Tage abhaengen, dann ein bisschen rauchen da rauchen gerne austrocknet.

Ein Versuch ist's wert.

Des weiteren ist man immer zu vorsichtig mit dem Fett, ich bin zwar kein Metzger aber check mal wirklich den Fettgehalt.

Wird schwierig wenn's schon gewolft ist.

Genau Buch fuehren damit man auf Daten zurueckgreifen kann.

Geh einfach mal auf 20% pur fett, dann durchwachsener Hals und Rind machts eh trocken.

Freu mich schon auf deinen Besuch, Krakauer mitbringen.

Ich mach dann ein schoenes Zwiebelbrot dazu.

konnte nicht mehr warten.

Fische geraeuchert. Konnte nicht mehr warten, Salindato war zwar nicht zu bekommen aber dafuer:

yellow fin, Bolis und Torpedo Scad.

Torpede Scad kam grade mit dem Boot an, frischer geht's nicht.

Etwas gegoogelt, aus verschiedenen Beitraegen uebers Fische raeuchern einen x-quer fabriziert.

Also bei 7% fuer knappe 24 Stunden einlegen, dazu ein bisschen was vom Kraeutergarten, Pfefferkoerner....,

Sonntags nach unserer Fahrradtour aus dem Chiller, kurz abgewaschen dann gings los.

hat alles ein bisschen laenger gedauert als angenommen.

Die klaren Augen wurden einfach nicht matt.

Also erst vorsichtig angetrocknet, dann auf 120 Grad hochgefahren um zu garen, nach 2 Stunden dann auf Rauch mit Rosmarin gegangen.

Rauch war super, es macht einfach Freude mit meinem "Hochofen".

Was soll ich sagen, meine Familie war hin und weg (ich auch).

Der Torpedo Scad war himmlisch mit einem schoenen, rauchigen Biss. Ich erinnere mich an einen Stockfisch den wir in Oesterreich gegessen hatten... genau soooo super.

Bolis und yellow fin werd ich sicherlich nicht mehr raeuchern, wir habens dann mit Majo und knackigen weissen Zwiebeln zu einem Brotaufstrich verarbeitet. Nichts mehr uebrig. Der Fisch wird einfach nur "matschig".

Weitere Versuche werden sicherlich in Kuerze folgen.

Albert

Was man nicht alles lernen kann in diesem Tread,angefangen mit Backwaren

und jetzt auch räuchern genau,Fisch räuchern.

Schon lange bin ich auf der Suche nach einem Fischnamen (Fisch wie Macrele oder Hering)

Und jetzt, Torpedo scad (Tagalog Oriles) ist auch eine Makrelen Art und deshalb geeignet

zum räuchern.Jetzt zieht es mir das Wasser im Mund zusammen und ganz klar wenn ich hier

bei uns welche bekomme wird Fisch geräuchert.

Damit es auf Anhieb klappt könntest du noch den ganzen Vorgang etwas genauer beschreiben,

x-quer ? 7% ? Rauch Temperatur und wie lange räuchern.

Danke schon mal

-gogobo-

Zitat von gogobo

x-quer ? 7% ? Rauch Temperatur und wie lange räuchern.

Hallo Gogobo,

x-quer bezieht sich auf alle YouTube und Google Eintraege zum Thema Fische raeuchern. Jeder hat da so seine genaue Vorstellung, wenn du das alles liest weisst du am Ende ueberhaupt nicht mehr was nun eigentlich der Kern der Sache ist. Also doch wieder einfach: ausprobieren. Wie man weiss geht ja probieren ueber studieren . Von allen gelesenen Artikeln einfach mal so eine Quersumme, den Durchschnitt verwenden.

Z.B. die Salzlake, da wird von 5 bis 12%ig alles zum Besten gegeben.

Also mein erster Versuch war in einer 7%igen Salzlake. D.h. eine Wanne nehmen in der deine Fische genuegend Platz finden, dann je Liter Wasser 7g Salz zugeben, das Salz aufloesen (man kann das Wasser auch kochen dann wird a) desinfiziert und b) loest sich das Salz besser auf). Nachteil: man muss wieder warten bis das Wasser kalt ist. Und wir Hobby Raeucherer haben ja keine Zeit

Des weiteren nimmst du alles an Kraeutern und Puelverchen die deine Frau so in der Kueche hat und schmeisst alles in diese "Lake". Man glaubt dann einfach dass dies den absoluten super, einmaligen und besonderen Geschmack bringen wird.

Und dann den Fisch, die Fische einfach mal da drin baden lassen, so zwischen 12 und 30 Stunden. Im kuehlen Schrank natuerlich. Sollte aber nicht gefrieren .

Nun, Fisch aus der Lake nehmen und etwas unter fliessendem Wasser abwaschen. Ich habe meine dann nicht "gewaessert", d.h. ein paar Stunden im klaren Wasser entsalzen lassen. Der Fisch zieht nicht zu viel Salz, also bei mir hat's so funktioniert und spaeter auch gemundet.

Vor dem Raeuchern sollte der Fisch nun etwas abtrocknen damit der Rauch auch schoen eindringen kann. Wenn der Fisch nass und klitschig ist wird das wohl nicht so gut funktionieren. In meinem Fall, besonders wegen Fliegengedoens, Katzen und Hunden habe ich die Kameraden gleich in die Rauchkammer gehangen (nicht auf die Waescheleine). Ist ja sozusagen ein Panzerschrank. Nun ohne viel Rauchentwicklung ganz vorsichtig angewaermt. Wie gesagt, ist nur ein Trockengang. Immer wieder mal reinkucken und ganz wichtig in der linken Hand ein San Miguel Pilsen. Damit kann man sich die Zeit angenehmer machen da man ja kaum auf das Endergebnis warten kann.

Nach ca. 30 Minuten war ich dann doch etwas ungeduldig, der Fisch war meiner Meinung nach trocken genug dann die Temperatur auf 120Grad Celsius hochgefahren. Dies ist nun ein Vorgang der meine Mess- und Regeltechnik aufs vollste gefordert hat.

Zug zu, Holz nachlegen, Zug auf, Kamin zu, Temperaturanstieg steil, flach, halten.... das ganze hat dann ungefaehr 1.5 oder fast 2 Stunden gedauert.

Digital genau auf Fischhoehe

Nach dieser Zeit dann der grosse Moment. Die Augen der Fische waren schon weisslich, dann Rauch erzeugt.

Ich nehme dazu den Kokoshusk welcher bei mir sonst keine Verwendung findet. Meine Frau will des oefteren Kokosmilch, dann muss ich die liebe Nuss aufmachen und ausraspeln was am Anfang meiner Phillizeit lustig war doch mittlerweile ist das nicht unbedingt meine Lieblingsbeschaeftigung.

Anyway, Kamin zu, Lueftung zu, Kokoshusk auf die Glut und dann Tuere zu.

Die Temperatur sinkt nun relativ schnell auf 70 Grad was fuer mich ok war.

Man sieht nun jedes noch so kleine Loch im Raeucherschrank. Da qualmts was der Ofen so hergibt und sogar noch etwas mehr.

Also die lokale Feuerwehr vorab informieren. Ach so, nicht noetig. Wir sind ja auf den Phillis.

Nun kommt sozusagen der Endspurt, noch ein letztes kuehles SMB und dann ...

Also nach ca. 45 Minuten habe ich die Tuere aufgemacht.

Und die Freude war riesig.

Farbe vom Fisch ok und mein Haus nicht abgebrannt trotz enorm viel Feuer und Rauch.

Fisch auf die Platte, zum Tisch und dann die grossen Augen meiner Kinder und meiner Lebengefaehlichen, sorry Herzallerliebsten.

Und der Geschmack.

Wie gesagt, wird demnaechst wiederholt.

Albert

Genau so ist das mit dem googlen von Hobby Räuchern, obwohl es da wirklich interessante Ausführungen (Räucheröfen) gibt sind auch

viele unterschiedliche Rezepturen dabei.

Deshalb meine Nachfrage an dich da du erstens den richtigen Fisch gefunden und das Endresultat wie es scheint super geworden ist.

So also besten Dank für das sehr ausführliche Rezept von A-Z. Jetzt muss ich nur noch ausfindig machen wo ich diesen Torpede Scad

bekomme, hast du den vom normalen Fischmarket und kennt man ihn unter diesem Namen oder wie ich gelesen habe in Tagalog

Oriles ? In der Schweiz gab es bei uns zu Hause immer an Weihnachten gräucherte Heringe das war doch immer ein Festschmaus,

kennst du geräucherte Heringe auch ?

Hoffe ich finde diesen Fisch und dann gehts auch los.

Nochmal danke

-gogobo-

Zitat von Albert

Zitat von gogobo

und ganz wichtig in der linken Hand ein San Miguel Pilsen

sehr guter Bericht, danke dafür.

Hat allerdings ein grosses Manko...Du erwähnst nicht die totale SMPilsen-Menge, die für diesen Prozess nötig ist. Ich denke, dies ist einer der Hauptfaktoren zum guten Gelingen.

Bitte nachreichen... hahahahahahahahahahahahaha

Zitat von gogobo

hast du den vom normalen Fischmarket

hatte da wohl Glueck, an diesem Tag gab's diesen Torpedo Scad tatsaechlich auf unserem Fischmarkt.

Nun schau ich jeden Tag denn ich plane davon so 30 bis 50 in den Rauch zu haengen.

Doch die Geister der Geraeucherten schweben immer noch ueber dem Pacific und warnen alle Artgenossen.

Heute auf dem Fischmarkt so gut wie kein Fisch. Liegt wohl am Vollmond??

Zitat von juanico

Du erwähnst nicht die totale SMPilsen-Menge

Die totale Menge haengt von der Tagesverfassung ab.

Als Grundregel gilt wie mir mein Vater beigebracht hat: wenn man fuer ein Bier mehr als eine halbe Stunde Zeit braucht hat man keinen Durst mehr.

Der Hammer waere natuerlich mit ein paar Raeucherfreunden um den Ofen zu sitzen und sich gegenseitig mit Jaegerlatain vollzulabern.

Dann kommt zu jeder halben Stunde noch ein Glaeschen vom Mangogeist dazu.

Vor dieser ganzen Aktion immer hilfreich: die Geliebte informieren damit sie nach ca. 4 Stunden prueft ob der Fisch fertig ist da das Raeucherteam u.U. den Fisch vergessen hat

Albert