wie man Sauerteig herstellt findet man im Text oder im Netz.
Mein Anstellgut ist schon ziemlich gut, deshalb nehme ich kaum Hefe nur ein klein wenig fuer den Vorteig
Roggenmischbrot (gibt etwa ein grosses 1.2 kg Brot), die krummen Zahlen kommen daher, dass ich ein grosses Brot haben wollte und das proportional erhoeht habe
Am Tag vor dem Backtag (etwa 18-20 Stunden vorher)
280g Roggenmehl mit 280g warmen Wasser und etwa 50g Anstellgut vermischen bis kein Mehl mehr zu sehen ist, am Ende brauchen wir 504g Sauerteig, NICHT VEREGSSEN von dem Sauerteig wieder 50-100g als Anstellgut abzunehmen und in ein Glas tun, den Deckel nur leicht verschliessen und etwa 3-4 Stunden im Warmen stehen lassen, dann in den Kuehlschrank tun. Haelt sich locker ne Woche.
Den Sauerteig mit Folie abdecken und an einem warmen Ort 18-20 Stunden ruhen lassen
Am Backtag Vorteig herstellen:
288g Weizenmehl mit 245g warmen Wasser vermischen und 2g Trockenhefe dazu, mit Folie abdecken und 1h ruhen lassen
Hauptteig:
504g Sauerteig
gesamter Vorteig
216 g Roggenmehl
15g Salz
kein Wasser mehr, duch den Sauerteig und Vorteig haben wir genuegend Fluessigkeit
alles schoen vermischen mit der Hand oder in der Kuechenmaschine, nicht zu lange etwa 3 Minuten genuegen
Dann Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen
Dann Teig auf die bemehlte Oberflaeche geben und etwas bemehlen und im Kreis drehend etwas kneten, (gibts Videos im Netz), am Ende mit den Fingern den Teig unten etwas zusammendruecken und dabei drehen, so dass im oberen Bereich eine schoene Spannung entsteht
dann den Teig mit dem Schuss nach unten in ein gut bemehlten Gaerkorb tun (Alternative in eine mit Kuechentuch ausgelegt Schuessel die sehr gut eingemehlt wurde und 1-2h gaeren lassen. Da keine Hefe (ausser etwas im Vorteig) mehr benutzt wird kann es bis zu 2h dauern. Einfach schauen, dass der Teig schoen aufgegangen ist. Halbe Stunde vor dem Backen den Ofen anheizen. Man sieht ja wenn der Teig schon schoen gegangen ist.
Ich backe das Brot immer auf einem Brotbackstein, es geht aber auch auf dem Backblech, eine Schuessel Wasser in den Ofen und das Brot in den auf 240-250 Grad vorgeheizten Ofen geben (in die Mitte) und Tuer schnell schliessen. Dann etwa 15-20 Minuten mit Dampf backen, dann kurz Tuer auf und Wasser raus. Ofen auf 200 Grad runterdrehen. Ich drehe dann das Brot immer um, weil mein Ofen hinten heisser ist als vorne, damit es nicht auf einer Seite zu dunkel wird. Dann noch weitere 25-30 Minuten backen.
Da ich meist zwei Brote backe nehme ich eines schon 10-15 Minuten frueher raus, das wird dann nicht so krustig (halbgebacken) und kommt nach dem Abkuehlen in eine Tuete und in das Eisfach und wird wenn es gebraucht wird noch mal 20 Minuten bei 180 Grad aufgebacken, das ist dann super frisch wie am ersten Tag.
Gutes Gelingen beim Nachbacken!