Moinzeit,
ich habe in letzer Zeit mal wieder etwas experimentiert und versucht selber Schinken zu produzieren. Und siehe da es ist gar nicht so schwer. Voraussetzung ist nur saubers Arbeiten und ein Kühlschrank oder sonstiger Ort, der über längere Zeit Temeraturen unter 10 Grad halten kann. Das ist also grundsätzlich auch auf den Philippinen möglich.
Was brauche ich dazu ?
- Fleisch, vorzugweise Rind, Schwein oder Wild...Geflügel würde ich für die Philippinen aufgrund der Temperaturen nicht empfehlen.
- Meersalz
- Einfriertüten oder Plasitkbehälter
- Gewürze nach Wahl, Pfeffer, Wachholder oder was sonst einem in den Sinn kommt.
Und wie geht das ?
Im Grunde ist das ziemlich einfach, der ganze Prozess teilt sich in drei Phasen auf.
Phase1 ) die Sur(Pökelzeit)
Phase2 ) die Brennzeit
Phase3 ) die Reifezeit ( nicht unbedingt notwenig, da hier sich nur das Aroma noch weiter entwickelt, je nach Lagermethode oder Ort...)
Zur Phase 1.
auch hier gibt es 2 Möglichkeiten, entweder man legt das Fleisch in eine Pökelflüssigkeit ein (Meersalz + Gewürze in Wasser lösen bis man ca ein 10% Salzlösung hat, das ganze kann man noch einmal aufkochen um das Aroma dann besser zur Geltung zu bekommen. Hängt von den Gewürzen ab ob das sinvoll ist oder nicht)
Oder (mein Favorit) wälzt das Fleisch in der Gewürzsalzmischung bis es ummantelt ist und gibt das ganze in eine gut und möglischst luftarme Plastiktüte. Das ganze läßt man dann für ca 7 Tage (je Kilo) Fleisch im Kühlschrank oder an einem Ort unter 10 Grad liegen. In der Pökelflüssigkeit sollte man täglich umschichten, die Pastiktüte umdrehen(vorzugweise das Fleisch gleich druchmassieren)
Zur Phase 2.
nach x Tagen je Kilo nimmt man das Fleisch aus der Pökelflüssigkeit, bzw der Salzlake in der Tüte und wäscht es einmal gründlich ab und trockent das ganze mti einem saubern Küchentuch. Ich wälze dann das Fleisch nochmals in einer reinen Gewürzmischung ohne Salz, was aber nicht notwendig ist. Dann wird das ganze in einem saubern Leinentuch eingewickelt und dann nochmals mindestens 3 Tage pro Kilo ( ich mache das immer 7 Tage..)zurück in den Küchschrank gelegt. In dieser Zeit verteilt sich dann innerhalb des Fleisches die Salzkonzentaration und man bekommt dann eine durchgehend rote gelichmäßige Farbe. Auch hier ist es ratsam täglich zu wenden, damit das ganze zum Schluss gleichmäßiger passiert.
Zur Phase 3
Im Grunde kann man nun schon den Schinken essen. Hat man die Möglichkeit den an einem kühlen Ort zu lagern, so wird er dann mit der Zeit geschmacklich noch intensiver. Aber das ist nicht so einfach, da man gleichmäßige Temperaturen und Luffeuchtigkeit benötigt. Sonst wird er ziemlich schnell aussen hart und kann auch schnell Gerüche und damit Geschmack aus der Umgebung aufnehmen. Hat man größerer Mengen, so kann man den Schinken einfrieren und erst zu Verzehr herausnehmen. Die Schnittfläche sollte man immer mit einer Lebensmittelfolie abdecken, damit diese nicht den Geschmack des Kühlschrankes annimt.
Tja und hier noch ein Bild meines letzen Schinkens ein Wachohderpfefferschinken nach 14 Tagen ....
