Wie ich aus der philippinischen WURSTWÜSTE meine Wurst Oase mache!

  • Als Rauch verwende ich Kokosschalen die abklimmen.

    Leider steigt die Temperatur auf ca. 45-50 Grad.

    ich bin mittlerweile bei 5°C über Umgebungstemperatur, also so um die 33°C, nachts etwas weniger. Habe mir einen "Sparbrand" selber gebastelt...kann man googeln. Und die Rauchquelle ist ca 2.5m von der Rauchkammer entfernt, verbunden durch ein grosses Metallrohr. Da kühlt der Rauch ordentlich ab.


    Wo lässt Du die Würste während und nach dem Räuchern reifen? Im Kühlschrank oder an der Luft, bei Umgebungstemperatur?

    tschö
    Juanico

  • die Wuerste haengen im chiller bei dem die Luftfeuchtigkeit hoeher ist bzw. etwas geregelt werden kann.

    In meinem Kuehlschrank trocknet alles aus.


    Vor Jahren hab ich mal einen Versuch mit luftgetrocknetem Schinken gemacht.

    Am Strand habe ich einen Bitaog Baum, recht gross. Dort im Geaest einen mueckendichten Kasten aufgehaengt (gut getarnt damit die Nachbarn die Teile nicht entdecken:D) und die Schinkenteile fuer 5 Monate sich selbst ueberlassen. Allerdings sehr stark gesalzen.

    Naja, die auessere Schicht (Holzbretter) als Gulasch verwendet.

    Die innere Schicht war dann butterweich und lecker saftig. Meinen Damen hat der Geschmack nicht so zugesagt, deswegen bliebs bei diesem einen Versuch.


    Der Rauch ist uebrigens nicht die Kokosschale sondern der Kokos Husk. Sorry.

  • Also ich kenne die gleiche Problematik aus Thailand.


    Einmal einen Sack Buchen Räuchermehl aus D per Balik-Bayan-Boxen bestellen

    und man hat gutes Material, gute Ergebnisse und muß sich nicht über Fehlversuche ärgern

  • Und hier meine Version Bauernwurst Räuchern.

    Sägemehl Gmelina Mahagoni.

    Nach dem räuchern Vacuum verpackt und Gefrierschrank.

    -gogobo-


    Der Sinn des Lebens besteht nicht darin ein Erfolgreicher Mensch zu sein

    sondern ein Wertvoller !


    -Einstein-


  • whow, gogobo. Die Wuerste sehen ja super lecker aus.

    Und dein Raeucherofen... das ist der Hit. Wenn die Not gross wird kommen die deutschen Tueftler auf die genialsten Ideen.

    Mit Rauchdurchlaufkuehler.

    Gratulation

  • whow, gogobo. Die Wuerste sehen ja super lecker aus.

    Und dein Raeucherofen... das ist der Hit. Wenn die Not gross wird kommen die deutschen Tueftler auf die genialsten Ideen.

    Mit Rauchdurchlaufkuehler.

    Gratulation

    Hohoho mein Lieber Albert, hast du mein Rezept nicht gelesen ?

    Das sind Engadiener Bauernwürste und Engadin ist in der Schweiz.

    Und nichts von tüfteln fast genau so haben wir immer kalt geräucht einfach

    grössere Kammer und grössere Sägemehl Schlange.(längere Rauchentwicklung)

    Es grüsst ein Schweizer Räucher Experte:hi

    -gogobo-

    Der Sinn des Lebens besteht nicht darin ein Erfolgreicher Mensch zu sein

    sondern ein Wertvoller !


    -Einstein-


  • Salindato, Surigaunon Name, english sowas wie Hawaian Salmon.

    Der war recht fettig, waere wohl zum Raeuchern geeignet.


    Werd ich doch glatt am WE probieren falls es diesen Salindato wieder fangfrisch gibt.

    berichte bitte darüber, interessiert mich sehr.


    So qualmts bei mir. Bitte um Nachsicht...das sind meine ersten Wurstversuche...


    tschö
    Juanico

  • Das sieht professionell aus. Wo ein Wille ist ist auch ein Weg.

    Hast du da ein richtiges Ofenrohr? Sieht professionell aus.


    Hab grad mal versucht ein paar Bilder von meinen Rauecherversuchen zu finden.

    In 2014 (1) war's ein GI sheet, zusammengerollt und hoch gebaut. 12er Baustahl durchgestochen und Rauchteile reingehangen. Hat funktioniert, war aber etwas unsicher.


    In 2015 (2) war's dann ne Holzkiste auf 3m Hoehe mit Geruest und mit richtigem Ofenrohr (aus D mit Container) darunter.

    War auch nicht so der Hit da ich immer mit Leiter rauf und runter musste. Allerdings hatte ich schon kuehleren Rauch.


    Im letzten Jahr war's wieder eine Holzkiste, Rauchentwicklung im Fass und mit Ofenrohr Rauch in die Kiste.

    War angenehm zu arbeiten doch nach kurzer Zeit nicht mehr zufriedenstellend. Zu viel Aufwand.

    In der Kiste Labyrinthgaenge um kuehleren Rauch zu haben.


    Diese Jahr hab ich mir dann einen Blechkasten zusammengeschweisst.

    Innenmasse 550 wie mein Chiller, easy handling, kann die Rauchstangen dann komplett mit Anhang weiterverwenden.

    Doch wieder Probleme mit der Rauchtemperatur.

    Dies wir dann mein 2021er Projekt. Es soll ja nie langweilig werden.


    Kann das Bild irgendwie nicht hochkant drehen.

    Das Kamin vom Smoker ist auch das Kamin meines Holzbackofens und dem kleinen Italienischen Holzherd.

    Somit kann ich wenigstens das Kamin ordentlich durchrussen.


    Foto nummer 5 ist von gestern.

    Hab die einjaehrige Mangomaische gebrannt. Ist wieder gelungen. Gerne vorbeischauen auf eine Geschmacksprobe.

    Wie man auf dem Foto erkennen kann ist alles noch im Bau. Wird wohl noch gefuehlte 10 Jahre dauern bis dann mal alles fertig ist. Mach eben alles selber, jeden Tag ein bisschen.




    Fischversuch heute verschoben, berichte aber sobald erfolgt.


    Gut Rauch

    Albert

  • ha, geiler Hochofen.

    Räucherst Du professionell, also kommerziell?

    Ich hab mir nur was aus Schrott zusammengenippelt und qualme aus Spass für mich ein bisschen rum.


    Mein Rohr ist ein zusammengerolltes GI sheet. Am Fuss recht weit, damit dort meine Rauchschnecke reinpasst. Die Öffnung wird jedoch verschlossen, weil ich sonst zuviel Zug habe.

    tschö
    Juanico

  • ich mache alles was tue nur noch aus Spass an der Freude.

    Also backen, wursten und raeuchern fuer mich und meine Familie.

    Naja, mehr und mehr kommen Freunde auf uns zu und natuerlich sind wir bereit auch mal was abzugeben, zu teilen.

    Der Aufwand bleibt im Prinzip der Gleiche, ob ich 500g Brot herstelle oder 8kg.

    Geht grad noch so in den Ofen rein.

    Vorbereitung/Nacharbeit wie spuelen und aufraeumen bleibt gleich.


    Und natuerlich basteln und werkeln um damit mein Hobby zu unterstuetzen dass es noch mehr Spass macht.

    Dann kann schon mal aus einem geplanten Raeucheroefelchen ein wie du sagst richtiger Hochofen werden.

    Aber wie gesagt, wenn's keinen Spass machen wuerde wuerd ich's einfach nicht tun.

    Und wenn man dann nach einem schoenen Arbeitstag so richtig durchgeschwitzt und fertig ist

    dann nimmt man sich einen kleinen Hocker und ein kuehles SMB und sitzt zum Feierabend vor dem Produkt welches man geschaffen hat und denkt darueber nach wie's morgen weitergehen soll.

    Und genau so mag ichs.


    In diesem Sinne

    Dass der Kamin immer ziehen moege und das Brennholz nie ausgeht.

    Hoffe man sieht sich mal zum Erfahrungsaustausch.


    Albert

  • Hallo Juanico,


    in meinem Profil habe ich so ziemlich alle Geheimnisse wer wo was ich bin oeffentlich ausposaunt.

    Im wunderschoenen Staedtchen (Staedtchen ist auf schwaebisch eine kleine Stadt die es noch nicht zur Stadt gebracht hat)

    Cantilan, 2 Stunden suedlich von Surigao City (Ostuefer).


    Ich stell schon mal kuehl

  • das ist in der Tat zu schaffen...sobald ich meine Provinz verlassen darf.


    Zurück zur Wurst, vielleicht kannst Du helfen.

    Habe Krakauer gemacht, laut Rezept ca 40% Rind, 60% fettes Schweinefleisch. Allerdings bin ich faul und habe schon fertig gemahlenes ground meat gekauft.

    Geschmacklich und vom Aroma her ist sie ok, aber ziemlich trocken. Essbar, aber noch nicht gut.

    1. Bei 60°C 1h geräuchert

    2. 40min bei 80°C gebrüht

    3. 8h bei 30°C geräuchert.

    4. Ruhen lassen im Kühlschrank, in einem geschlossenen Behälter mit 100% Luftfeuchte.


    Ohne Kutterhilfsmittel (oder Backpulver oder sonstige Alternativen).


    Hast Du/Ihr Ideen, was da falsch läuft?

    tschö
    Juanico

  • probier erst mal bruehen, dann 2 Tage abhaengen, dann ein bisschen rauchen da rauchen gerne austrocknet.

    Ein Versuch ist's wert.

    Des weiteren ist man immer zu vorsichtig mit dem Fett, ich bin zwar kein Metzger aber check mal wirklich den Fettgehalt.

    Wird schwierig wenn's schon gewolft ist.

    Genau Buch fuehren damit man auf Daten zurueckgreifen kann.

    Geh einfach mal auf 20% pur fett, dann durchwachsener Hals und Rind machts eh trocken.


    Freu mich schon auf deinen Besuch, Krakauer mitbringen.

    Ich mach dann ein schoenes Zwiebelbrot dazu.