Wie ich aus der philippinischen Brotwüste meine Brotoase mache!

Zitat von buangingo

schau mal bitte hier rein: http://www.der-sauerteig.comIch habe dort Naechte lang gelesen und probiert, bis ich tolle Brote backen konnte. Dort findest du auch zahlreiche Rezepte mit genauen Mengengaben fuer die jeweiligen Zutaten. Brot/Btoetchenrezepte findest du auch bei "Chefkoch.de".
Fast alle Brote lassen sich auch im Backautomaten backen, aber versuch mal ein "frei geschobenes Brot". Fuer mich persoenlich liegen Welten dazwischen.

Beste Gruesse Buangingo.

hallo zusammen,

hab eben mein erstes sauerteig brot mit roggenmehl gebacken, mal sehen wie es den gästen heute abend schmeckt

danke für den link ingo

gruss tdc

Zitat von buangingo

Hoffe es ist gelungen und hat den Gaesten gemundet. Bitte unbedingt Foto davon hier rein stellen. Wir wollen auch staunen !

Beste Gruesse Buangingo.

ja waren alle begeistert...

Respekt, schaut aus wie vom Bäcker.

Wir backen auf den Philippinen auch Brot und Brötchen.
Anfänglich ging das sogar ohne einen Backofen, in einer Pfanne und eine andere Pfanne einfach verkehrt herum obendrauf, nicht so perfekt aber machbar.
Zu erwähnen wäre das man die obere Pfanne vorher gut anheizt.
Das vieleicht als Tip falls jemand gerade keinen Backofen zur Hand hat......

Jetzt haben wir einen kleinen elektrischen Umluftofen der von einer Heizlampe befeuert wird, besteht im wesentlichen aus Glas, und die "Umluftfunktion" ist einfach eine kleiner Ventilator.
Das Teil funktioniert sehr gut, nicht nur für Brot, auch für Pizza oder Fleischkäse sehr gut geeignet.
Läßt sich sehr gut reinigen und ist nicht zu teuer.
Solch einer, die gibt es auch etwas günstiger zu kaufen als der hier vorgestellte, wir zahlten 1200 PHP:
http://www.sulit.com.ph/index.…tory/prev/29547127/q/oven

Vieleicht als Anregung für die denen ein großer Backofen zu teuer oder einfach zu sperrig ist.
Das ein Gasofen besser ist wäre klar aber als Notlösung gut geeignet.

Leider habe ich keine Bilder von unseren selbst gebackenen Brot und Brötchen zur Hand, ich poste einfach mal den Ofen mit ein paar anderen darin gemachten Dingen.
Nachts dient er prima als Beleuchtung

Zitat von buangingo

fuer das erste selbstgebackene Brot . Da habe ich doch einige Versuche gebraucht, um es optisch so gut hin zubekommen.
Wahrscheinlich bist du ein Naturtalent oder hast du etwa tage lang meien Thread studiert ?
Egal, Gratulation zum wirklich gelungenen Roggenmischbrot.

Beste Gruesse Buangingo.

ich muss gestehen das war schon das zweite brot, vom ersten war leider nichts mehr übrig um ein bild zu machen, hat aber genauso ausgesehen.

da der teig ja extrem klebrig ist und ich zum glück etwas "teigerfahren" bin, hab ich das formen mit kaltem wasser gelöst (wie beim fomen von klößen), einfach die hände mit kaltem wasser befeuchten und den teig entsprechend formen, zum formen kann man auch das backpapier nutzten (wenn vorhanden), wichtig ist das der teig vorher befeuchtet wurde, ansonsten klebt der teig am papier.

nach dem formen hab ich den teig mit einem messer noch oben ca 2 cm eingeschnitten, danach ab in den backofen, backzeit mit umluft 50 min.

morgen werde ich mein drittes brot backen, wenns fertig ist hänge ich ein bild an.

gruss tdc

Hallo tdc,

Ich werde morgen das Roggenmehl besorgen und mal einen Teig ansetzen, bin mal gespannt ob es mir genauso gelingt. Wenn nicht dann werde ich bei dir jeden 2 ten Tag ein Brot in Auftrag geben.

Gruß Aron

Zitat von tdc

ich muss gestehen das war schon das zweite brot, vom ersten war leider nichts mehr übrig um ein bild zu machen, hat aber genauso ausgesehen.

da der teig ja extrem klebrig ist und ich zum glück etwas "teigerfahren" bin, hab ich das formen mit kaltem wasser gelöst (wie beim fomen von klößen), einfach die hände mit kaltem wasser befeuchten und den teig entsprechend formen, zum formen kann man auch das backpapier nutzten (wenn vorhanden), wichtig ist das der teig vorher befeuchtet wurde, ansonsten klebt der teig am papier.

gruss tdc

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...auch wenn es "schon" das zweite Brot ist, ist es sehr gut geworden, man kann auf dem Foto die Struktur der Krumme gut erkennen und das sieht gut aus.

Wie Du den Teig geformt hast ist smart gelöst, "Normalerweise" arbeitet man beim Formen/Rundwirken mit Mehl. Teige für Roggenmischbrote und Roggenbrote sind immer recht klebrig - Mehl auf den Tisch und die Hände in Mehl "tauchen" dann bleibt kaum etwas kleben, ein wenig Übung erleichtert es allerdings schon. Weißbrotteige kleben eigentlich gar nicht, wenn man sie richtig herstellt und bearbeitet.

Man kann ein Brot sehr schön in einem Brotkorb gehen lassen, den man auch mit Mehl bestäubt oder einfach eine Schüssel nehmen und ein mit Mehl bestäubtes Tuch hineinlegen. Kurz vor dem Backen, bei ca. 3/4 Gare das Brot einfach stürzen - auf ein Backblech oder einen Brotschieber mit dem man das Brot in den Ofen schiebt/schießt. Das Einschneiden, wenn gewünscht macht man wenn man das Brot gestürzt hat, kurz vor dem Backen.

Das alles ändert aber nichts am Geschmack, sondern ist Hauptsächlich für die Optik des Brotes.

.... und wie gesagt ich finde, dass es sehr lecker aussieht - weiter so

Zitat von nalle

...auch wenn es "schon" das zweite Brot ist, ist es sehr gut geworden, man kann auf dem Foto die Struktur der Krumme gut erkennen und das sieht gut aus.

Wie Du den Teig geformt hast ist smart gelöst, "Normalerweise" arbeitet man beim Formen/Rundwirken mit Mehl. Teige für Roggenmischbrote und Roggenbrote sind immer recht klebrig - Mehl auf den Tisch und die Hände in Mehl "tauchen" dann bleibt kaum etwas kleben, ein wenig Übung erleichtert es allerdings schon. Weißbrotteige kleben eigentlich gar nicht, wenn man sie richtig herstellt und bearbeitet.

die anwendung mit dem mehl kenne ich auch, nutzte ich aber meist bei kuchen wobei man da vorsichtig sein muss da der teig sich dann meist nicht mehr verbindet.

mir war wasser einfach sympatischer da man bei backen auch eine halbe tasse auf das backblech gibt um die optik zu verbessern.

gruss tdc

wie versprochen mein drittes roggenbrot.

hab es diesmal mit mehl geformt was durchaus einfacher war, die kruste ist auch deutlich knuspriger geworden, da ich das wasser viel früher in den ofen gegeben hab.

vielen dank an unsere bäckermeister

gruss tdc

tdc

mir läuft das Wasser im Mund zusammen. sieht absolut lecker aus und wird sehr wahrscheinlich auch so schmecken. Werde jetzt dann mal den Teig ansetzen. Bin dann mal gespannt wies wird. Als form werde ich eine vorhandenen längliche Tonform verwenden die ich mit einem mit Mehl bestäubten Küchentuch auslege und dann den Teig darin backe.

Hut ab für den tollen Erfolg

Gruß Aron

Zitat von buangingo

Nach dem Stuerzen aufs Backblech sollte man das Backblech zuegig in den vorgeheizten Ofen schieben, da Roggenteig eher zum breitlaufen neigt als ein Weizenteig.
Am Besten mit hoher Temperatur (250 Grad) fuer ca. 15 Minuten anbacken und dann weitere 45 Minuten bei bis zu 190 Grad fallender Temperatur fertig backen. Das Brot ist durch gebacken, wenn es beim Klopfen auf der Unterseite hohl klingt.

Gutes Gelingen Buangingo.

das ist ein sehr guter und wichtiger Tipp das Brot heiß anzubacken und dann nach 10-15 min die Temperatur herunter zu stellen, Das Wasser bzw. die Schwadengabe soll beim einschießen stattfinden und bei einem gewerblichen Backofen öffnet man dann nach ca. 10 min den Zug, um die feuchte Luft entweichen zu lassen, sonst bekommt das Brot sehr viele kleine Risse, die im "Normalfall" beim Bäcker unerwünscht sind - ein Haushalts-Backofen ist aber meistens nicht so dicht, so dass es schon vorher von selbst entweicht, je nach Ofen eben.

Es gäbe noch die Möglichkeit mit einem "Backstein" (Pizzastein/Schamottstein) zu backen, der muss allerdings auch mit vorgeheizt werden, sonst bringt es rein gar nichts, Damit es einfacher geht das Brot auf ein ganz leicht bemehltes Backpapier stürzen und dann schnell mit den Papier auf den Stein schieben/ziehen.

Wer sich mal selbst noch mehr in das Thema einlesen möchte, dem kann ich auch mein damaliges Lehrbuch empfehlen, dort sind alle möglichen Arten von Sauerteigen beschrieben und auch bebildert welche Backfehler entstehen bzw. gemacht werden können, auch ist es nicht zu kompliziert geschrieben.

"Technologie der Backwarenherstellung" von Schünemann/Treu zu finden in Gilde-Verlag - eventuell in der Bucht suchen.

weiter gutes gelingen und guten Appetit

Zitat von buangingo

da Roggenteig eher zum breitlaufen neigt als ein Weizenteig.

Gutes Gelingen Buangingo.

hallo ingo,

das kann ich jetzt nicht betätigen.

ich hab jetzt zwar noch keinen weizenteig gemacht, aber mein roggenteig läuft nicht in die breite, er ist eigentlich ehr fest, wobei ich mich exakt an folgendes rezept gehalten hab Wie züchte ich eine Sauerteigkultur heran? aber vielleicht hab ich ja auch was vergessen

gruss tdc

Zitat von tdc

hallo ingo,

das kann ich jetzt nicht betätigen.

ich hab jetzt zwar noch keinen weizenteig gemacht, aber mein roggenteig läuft nicht in die breite, er ist eigentlich ehr fest, wobei ich mich exakt an folgendes rezept gehalten hab Wie züchte ich eine Sauerteigkultur heran? aber vielleicht hab ich ja auch was vergessen

gruss tdc

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ja , hast du - ich vermisse bei dem rezept mimdestens eine garzeit nach der das brot / teig noch einmal neu geformt wird ,
heisst praktisch :
wenn der teig fertig ist - ab in die schuessel und abdecken - nach einer weile nachschauen ob er gegart ist und wie schnell !( daran kann man auch die naechste garzeit erkennen bevor es in den ofen kommt )
ist er also angegart ( ca. 50 % groesser als vorher ) dann ausstossen ( hausfraulich - draufklatschen bis die gare weg ist , neu formen und dann : Wir formen eine Kugel und geben den Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Backblech.
an selbiger stelle weitermachen .
du hast ja gesagt das brot waere ok , dann ist dieser schritt vielleicht nicht wichtig , er gehoert allerdings zur handwerklichen herstellung und stabilisiert den teig nochmals .
was mir noch aufgefallen ist , die rezepte sind in der regel fuer mitteleuropaeisches klima gedacht , stellt man etwas her wo garzeit benoetigt wird dann gibt es durchaus abweichungen .
beim brot ist die zeit der herstellung vom sauerteig kuerzer !
das kann dazu fuehren dass wenn man dies ignoriert und stur nach mez - zeit vorgeht zuviele "fremdbakterien" mit angezuechtet werden .
wenn ich einen "super sauer" habe , dann mach ich moeglichst viel und friere das nicht benoetigte ein . der wird nach monaten noch nicht schlecht
gruss bernd

Hi buangingo,

Danke für die Tips und vorgehensweise. Mit Schluss meinst du bestimmt das wo beim kneten der Teig zusammenkommt richtig? und das dann nach unten in meinen Tontopf und später dann kippen dann ist der Schluss wieder oben alles klar. Erklärst du mir mal was die Daumenprobe ist?

Logisch das mit dem tuch und Backofen kommt bestimmt nicht gut.

Gruss Aron