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Zitat von dino

derbayerx wir gehen mindestens 1 mal im Monat mit der ganzen Familie und u.U. sogar mit Gästen in das CRU Steakhouse im Resort World Marriott

Ist zwar nicht gerade billig aber dafür ist die Menü Karte richtig gut.

Frische Steaks kaufen wir hier beim The Fat Butcher oder bei Santis

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Hervorragend !

Das ist wirklich die "einzige Chance" vorzügliches (importiertes ) Qualitäts-Fleisch

und dann auch noch professionell zubereitet auf den Phils zu bekommen 3 x ❗❗❗

Der Grund sind die Verknüpfungen der internationalen Hotelketten und der "kurzen Wege" untereinander

Dadurch wird ein Qualitätsstandart erreicht, der Einzelbetrieben nicht möglich ist.

Zitat von derbayerx

Zitat von bernd f

hi derbayerx , was mich mal interessieren würde ist eine maximale möglichkeit hier auf den philippinen als normalo mit ebenso "normalo" kenntnissen und möglichkeiten ein von hiesigem fleisch gekauftes steak für sich und seine familie zuzubereiten , in dach dürften die problemchen durchaus geringer sein und kaum jemand der wirklich ein steak geniessen möchte hat dort schwierigkeiten auf irgendeine weise zum erfolg zu kommen , hier sieht das etwas anders aus und fängt (glaube ich) mit dem kauf des fleisches an .

bin nun gespannt auf deine tipps .

ps , ich bin ein normalo

Puuuuuuh schon zum Frühstück gleich sowas !

Mal wieder ein echter Schachtelsatz vom bernd f

Weißt du was da da alles reingepackt hast ? :

* eine maximale möglichkeit

* hier auf den philippinen

* als normalo mit ebenso

* "normalo" kenntnissen

* "normalo" möglichkeiten

*von hiesigem fleisch gekauftes steak

* und seine familie zuzubereiten ,

Ich werds versuchen Namensvetter , wobei die Beantwortung noch eine Nuance schwireriger sein wird .

wie die Fragestellung 😉 abwarten !

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"""maximale möglichkeit hier auf den philippinen als normalo mit ebenso "normalo" kenntnissen""

Das ist in etwa wie die Quadratur des Kreises

Aber ich habe dir versprochen, ich werde es versuchen.

Zu deinem Vorhaben „ Beschaffung von Steakfleisch +„ später folgend „Zubereitung „

Ähnliche Aufgabenstellungen hatte ich schön öfters in meiner berufl.Laufbahn

als Food &Beverage Manager, z.B. in Thailand als genau diese Aufgabe:

a. Qualitätsfleisch für Kochevents in Luxushotels zu besorgen * 1

b. Beschaffung techn.Voraussetzungen

c. Schulung ausgewählter Mitarbeiter/Köche/etc

Doch wo anfangen:

Vorweg:

Wenn ich in einer Gegend bin, in der die Menschen fast ausschließlich von Fischfang leben ist es sinnlos nach Rinderzüchtern und Butchern und zu suchen .

( Genauso sinnlos wie umgekehrt !)

Erstmal ist es notwendig sich einen Überblick über Bezugsmöglichkeiten zu machen.

Dazu sondieren:

Gibt es Super/Hyper/Supermärkte mit Fleich / Rindfleisch/ Steakfleich

Gibt es First-class Hotels wo man quasi durch die Hintertüre an Rindersteakfleisch käme *2

Nachforschen : Woher beziehen „First Class-Hotels/Restaurants“ ihr Fleisch ?? *3

Was gibt es an örtlichen / überörtlichen Butchern

Was für Vieh schlachten sie : Nutz/Zug/Arbeitstiere ( Also Carabaos also eher Büffel)

oder Rinder sprich sie halten Milchvieh ( das wäre schon mal ein Vorteil ! )

Durch diese gezielte Sondierung ( nicht so „nebenbei“ ) -----

bekommst du einen genaueren Überblick wer wo , was anbietet .

Dafür muß man dann eben mal 2 Tage aufwenden und verschiedene Butcher in der nächsten Gegend aufsuchen und du bekommst einen ersten Überblick. Auch über seinen Laden, Werkstatt , Schlachthaus und so langsam kristallisiert sich der eine oder andere heraus.

Zeige ihm Bilder welche Teile vom Rind du suchst : denn diese haben völlig andere Bezeichnungen als international, oder auch andere Zuschnitte. So ein Foto klärt schnell die Frage was du überhaupt willst ! Denn auch ein filipino kennt zumeist nur seine Bezeichnung und mit diesen Fotos kann man sich enorm viel helfen !

Siehe FOTO oben in englisch und in Deutsch.

Der nächste Punkt wäre das „abhängen, das reifen lassen des Teiles“ .

Das würde ich ( außer in Ausnahmen) stets selbst in eigenem Hause vornehmen !

(Trau - Schau - Wem ist da die Devise ! )

Dazu leistet ein funktionierender außer Mode gekommener Kühlschrank beste Dienste:

Die Regal-Gitter entnehmen und das Roastbeef hochkant ( oder in 2 Teile geschnitten) dort permanent gekühlt einlagern.

Allenfalls 1 x die Woche zur Kontrolle öffnen.

Das ganze zwischen 4 und 6 Wochen lang. Dann sollte es Top - Reif sein !

Dann stellt sich die nächste Frage :

Das Roastbeef auslösen, also von den Knochen befreien ?

oder

Mit einer Säge in Tranchen von 3-5 cm sägen/schneiden.

Da du mit Sicherheit ( es sei denn du machst ne First Class Grill Party mit Eintrittsgebühr )

nicht alle Steaks auf einmal verbrauchen wirst, empfiehlt es sich, jemanden ausfindig zu machen,

der ein gutes Vakumiergerät sein eigen nennt.

So eingeschweißt kannst du dein Steak gut gekühlt noch einige Zeit lagern, bis zur nächsten Sause....

Damit hätten wir den Punkt 1 - Beschaffung abgehandelt.

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Nun stände die Zubereitung an :

Maximal ist die Zubereitung also das braten des Fleisches auf dem Grill.

Also grillieren. Damit erreicht man die besten Ergebnisse . Punkt .

An Grills gibt es auch auf den Philippinen inzwischen eigentlich all das was es auch in D oder den USA gibt.

Heutzutage zumeist auf Gasgrills (oft mit einer Lavastein -Oberschicht / Tropfschicht )

Manche jedoch bevorzugen „ Naturell „ also die Verwendung von Holzkohle .

Erbringt einen Touch anderen Geschmack, als auf Gasgrills. Können aber nahezu überall zur Verwendung kommen.

Zum grillen selbst möchte ich kein Urteil abgeben, aber bei sehr gutem und auch teuerem Grillgut / Steaks,

sollte jemand den Grill bedienen der damit Erfahrung hat und zumindest die „Garstufen“ eines gebratenen Steaks kennen sollte .

Im Haushalt bieten „ Geriffelte Grillpfannen“ gewisse Vorteile ggüber herkömmlichen geschmiedeten Pfannen,

insbsondere wenn dabei zugleich flambiert werden soll und ein „Saucen ziehen“ erreicht werden soll.

Noch Fragen Kienzle ???

Zitat von bernd f

vor ein paar jahren (10oder 12) gab es sowas nicht und ein paar member hatten aufgezeigt wie man diese selber herstellt .

ob`s heute schon welche gibt weiß ich nicht

Natürlich ist so ein "dry aged " Reifeschrank sein eigen zu nennen eine tolle Sache und das non plus ultra.

Rentierlich macht sich dieser jedoch erst dann, wenn du gesichert auf längere Zeit entsprechende Fleischbezugsadressen hast.

Im Gesamtkonsens zwar beachtenswert aber nicht zwingend notwendig.

Die günstigere Alternative wäre das Fleisch in Folie vakuum zu ziehen und reifen zu lassen. ( wie 90 % es machen)

Vakuumgeräte sind zudem günstiger als ein "Dry aged" Cooler.

Zitat von eintakter

also Fleisch vakuumieren und dann 4-6 Wochen in den Kühlschrank? Das funktioniert?

Ja ! Das funktioniert einwandfrei.

Da es in Folie eingeschweißt und vacumiert ist, erübrigt sich die ständige Kühlschranköffnung und Kontrolle,

das spart Energie und Kosten .

Im nachfolgenden Teil dann mehr zu diesem Thema.

Teil 3 Steakfleisch - lagern und reifen - vacumieren

Zitat von eintakter

also Fleisch vakuumieren und dann 4-6 Wochen in den Kühlschrank? Das funktioniert?

Richtig !

Ich darf ein Beispiel geben, bei dem auch die Sicherheit dieser Methode zum Ausdruck kommt .

Argentinien ist der Vorreiter und größte Eporteur von Rinder -Steakfleisch.

Inzwischen haben fast alle anderen südamerikan. Länder dieses Erfolgsmodell nachgeahmt und imitiert:

Argentinien hatte jede Menge brachliegendes Steppenland und dieses ohne großen Aufwand großflächig zu nutzen stand dahinter. Erfahrungen hatte man bereits mit kleinteiligen Farmen und man begann mit verschiedenen Rinderrassen zu experimentieren.

Dabei stellte sich das schwarze schottische

"Aberdeen Agnew Rind"

Aberdeen_Angus_im_Gadental_1.JPG

als am besten geeignet heraus . Es war robust, anspruchslos, ließ sich gut in der Herde halten und vor allem :

seine Fleischqualität überstieg die anderer Rassen. Schnell kamen auch ausländische Investoren " auf den Geschmack " an diesem Geschäfts und Investitionsmodell teilzuhaben.

Nun galt es die nächsten Hürden, Aufgaben zu meistern:

In Europa und den USA sah man sich hochmoderne Schlachthöfe an, die große Stückzahlen bewältigen konnten.

Nächste Aufgabe : wie das Fleisch auf die Märkte der Welt transportieren ?

Schnell wurde man fündig :

Die Containerschiffahrt hatte bereits ihren Boom gestartet und erwies sich als preisgünstiges Transportmittel,

Und so war es technisch keine große Herausforderung Container mit Kühlung oder gar Tiefkühlung auszustatten.

Anfänglich sah man den wochenlangen Transport z. B. von Südamerica nach Europa und von den Küsten in die Zentren zu bringen

als Manko. Schnell aber wurde dieses Manko zu einem enormen Plus :

Fleisch muß reifen um beste Qualität zu erlangen und dieser wochenlange Transport war genau das richtige dafür,

denn während dieser Zeit konnte das Fleisch in Ruhe reifen ! Schnell hatte man auch die Erkenntnis daß es keinen Sinn mache Rinderviertel oder Hälften zu kutschieren : platzraubend und schlecht zu händeln. Also wurden die frisch geschlachteten Rinder zerlegt, ausgebeint, certifiziert und in Einzelteilen eingschweißt, also auf vacuum gezogen. Somit waren Teile also einzeln in Kartons verpackt und hypgienisch einwandfrei zu händeln und zu entnehmen .

Man hatte zwar nicht das Ei des Columbus entdeckt aber dafür den Massentransport von frischem Fleisch !

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Tieferen Einblick in diese Materie erhielt ich durch einen guten Freund.

Er war sehr oft in Südamerica denn sein Beruf / Berufnng hatte viel mit Rindern, schlachten zu tun:

Er war für eine Schweizer Firma tätig , die Rinderhäute zu Leder verarbeitet und in Asien aus Lederhäuten Innenausstattungen für Autos, aber auch Flugzeuge etc herstellt. Und so kam es daß er sich in Argentinien usw zumeist auf den großen Farmen seiner Geschäftsfreunde / Kunden aufhielt. Dort bekam ich vor Ort und von kompetenten Großfarmern das argentinische Fleisch Buissnes nahegebracht und erlebte dort wunderbare Zeiten auf Farmen.

Bei meinem nächsten Besuch im Gastrogroßhandel werde ich reichlich Bilder von der großen Auswahl,

dem Sortiment und dem momentanen Preislevel machen.

Hier schon mal eine Vorschau:

Hier im Gebinde also zu mehreren im Karton verpackt und als Einzelteil

4 versxchiedene Teilstücke

Fleisch Folie 1.jpg

Hier eines der begehrten Stücke : Argentinische Steakhüfte

Kurzum :

Diese Art und Weise der Reifung und längeren Lagerung kann man sich auch auf den Philippinen zu eigen machen:

Gutes Fleisch besorgen, zuschneiden, auf Folie ziehen, vacumieren , im Kühlschrank lagern